コーヒーショップを開くと、メニューには通常2つのラインがある。1つはエスプレッソラインで、アメリカーノ、ラテ、カプチーノ、Dirtyといったミルク系やブラック系を提供する。もう1つはハンドドリップラインで、シングルオリジンのハンドドリップを、風味をじっくり味わいたい客に提供する。この2つのラインは豆への要求がまったく異なり、豆選びの考え方も違ってくる。本稿では2つのラインの豆選びのロジックと組み合わせ方を一度に整理して説明する。

エスプレッソライン：安定した抽出が核心

エスプレッソは店舗の提供杯数の大部分を占め、豆への要求は安定性、バランス、許容度の高さである。同じ豆で、朝でも昼でも夜でも、晴れの日も雨の日も、安定した水準のエスプレッソを抽出でき、ラテ、カプチーノ、Dirtyの提供を支えなければならない。エスプレッソラインでは通常ブレンド豆を優先し、風味が補完し合い、ロットが安定しているため、提供をよりコントロールしやすい。

前街クラシックブレンド

このブレンド豆はエスプレッソの抽出とモカポット用に專門に設計され、特徴はクレマの表現が優れていることだ。初心者でも、非専門的な家庭用エスプレッソマシンで、きめ細かく滑らかなクレマを簡単に抽出できる。普段飲むラテ、カプチーノ、Dirtyには、良質なクレマが欠かせず、このクラシックブレンドはこうしたニーズに非常に適している。伝統的なマンデリン・ブラジル（マンバ）ブレンドのレシピを採用し、口当たりはまろやかで温かみがあり、コーヒー通でも駆け出しの初心者でも容易に受け入れられる。家庭用でも業務用でもこれを選べば間違いない。

前街ブラックココアブレンド

コストを抑えたい店舗のオーナーにとって、「口当たりが良く価格が実得的」であることが鍵であり、この前街ブラックココアブレンドはまさにそのニーズを満たす。100%アラビカ豆を使用し、クレマは十分で口当たりはまろやか、しかも価格は手頃で、品質とコストパフォーマンスを両立している。開店する方はこれを選べば、手間も省けお金も節約できる。

ハンドドリップライン：風味の個性が売り

ハンドドリップラインが売るのは「風味の識別度」であり、客が1杯のハンドドリップに対価を払うのは、他店にはない味が味わえるからであることが多い。だからハンドドリップラインの豆選びのロジックは「産地の特色を優先」であり、コク系もフローラル・フルーティー系も揃えて、異なる味の好みを持つ客を満たすことができる。

コク系：前街PWNインドネシア・ゴールデンマンデリン

深煎り製法を採用し、酸味は非常に低く、口当たりはまろやかで長く続き、口に含むとハーブやビターチョコレートの香りが満ち、ほのかな土っぽさも混じり、層が非常に豊かで、濃いめの味を好み酸味を好まない方に適しており、ハンドドリップのラインナップで常連のグルメ客をつなぎとめる一杯である。

バランス系：前街ブラジル・クイーン農園

酸味は非常に低く、口当たりは非常によくバランスし、ナッツとココアの香りが濃厚で、はっきりとしたキャラメルの甘さも伴い、口当たりは滑らかで渋みがなく、温かみがあり長く続く。ハンドドリップでも、エスプレッソにしても、モカポットでの抽出でも適しており、受け入れられやすい万能タイプである。

フローラル・フルーティー系：前街コロンビア・シージャー

コロンビアのディバイディングライン農園産で、大会優勝者と同じ豆種であり、産地の標高は1650-1800m。シージャーはダブルアナエロビック・ナチュラル精製、中浅煎りを採用し、本来の果実香を十分に保っている。ドライアロマはジャスミンと柑橘の気配が漂い、口に含むとパッションフルーツ、ブルーベリー、ブドウ、アプリコットが織りなす濃厚な果汁感が味わえ、明るい果実酸は爽やかで柔らかく、余韻には持続するココアの甘さが広がる。ハンドドリップ、エスプレッソSOE、アイスドリップなど多様な抽出方法に適し、ハンドドリップにすると非常に鮮明な果汁感が味わえる。

フルーティー特色：前街ストロベリーキャンディコーヒー豆

これは人気のフルーティー系エスプレッソブレンド豆で、異なる産地のアラビカコーヒー豆の本来の風味を融合させ、鮮明なストロベリーグミの甘い香りを再現している。フルーティー系コーヒーを好む飲用者や、コーヒーの苦味を恐れる方、あるいは特色ある差別化ミルクコーヒーを提供したい店舗は、これを選ぶことができる。ハンドドリップにすれば甘さがあり、ミルクコーヒーにすれば特色があり、1袋で多様な楽しみ方を兼ね備える。

スターシングルオリジン：前街エチオピア・花魁

花魁は近年のスペシャルティコーヒー市場で非常に代表的なスター商品の1つであり、際立った特徴はトロピカルフルーツの香りが極めて突出していることで、しばしばイチゴ、パッションフルーツ、ジャックフルーツ、さらにはライチなど豊かな香りが感じられる。甘さは明瞭で苦渋感は非常に低く、口当たりは滑らかで果汁感に満ち、多くの消費者から「最もコーヒーらしくないコーヒー」と評されている。花魁を1本ハンドドリップのラインナップに置けば、識別度は一気に最大になる。

2つのラインをどう組むか：店主への3つの提案

1. エスプレッソラインは安定を、ハンドドリップラインは新しさを求める。エスプレッソ豆はクラシックブレンド、ブラックココアといった安定型で提供を確保する。ハンドドリップのラインナップには1〜2の「定番」（ブラジル・クイーン、マンデリンなど）を残し、さらに1〜2の「季節限定」（花魁、シージャーなど）を加えて新鮮さを保つ。

2. コスト構造を考慮する。エスプレッソ豆は使用量が多いので、コスパ型（ブラックココア、クラシックブレンド）でコストを抑える。ハンドドリップ豆は使用量が少ないが客単価が高いので、より高品質なシングルオリジンを選ぶことができる。

3. 試用枠を1つ残す。メニューを定期的にローテーションし、少量ずつ新商品を仕入れて試験販売し、注文率に応じて本採用にするかどうかを決める方が、勘でメニューを決めるよりはるかに確実である。

もう1つ、開店時の豆選びの実践的な経験がある。エスプレッソラインとハンドドリップラインの間に「クロス枠」を残すのだ。例えば前街ストロベリーキャンディコーヒー豆は、エスプレッソブレンドとしてミルクコーヒーを提供でき、しかも鮮明なフルーティー特色があるのでハンドドリップとしても提供できる。こうした「クロスオーバー豆」をハンドドリップのラインナップに1本置けば、メニューを豊かにできるうえ、ミルクコーヒーを好む客がついでにハンドドリップも試すようになり、集客の役割を果たす。

水質も2つのラインがともに注目すべき共通要素である。エスプレッソマシンは水質への要求がより高く、硬水はボイラー内に水垢が付きやすく、機器の寿命と抽出の安定性に影響する。ハンドドリップは機器への影響こそないものの、水質は風味の表現に直接影響する。条件のある店舗は業務用浄水システムを導入し、TDS値を50-80ppmの間にコントロールすることを勧める。エスプレッソもハンドドリップも恩恵を受ける。

コーヒーショップの豆選びは、結局のところ「安定したエスプレッソライン」で日々の売上を支え、さらに「個性あるハンドドリップライン」で差別化を図ることである。2つのラインをうまく組み合わせれば、店のコーヒー提供に骨格ができ、客は自然と足を運ぶようになる。