周知のとおり、異なる精製方法はコーヒーに実に多様な味わいをもたらす。前街珈琲（FrontStreet Coffee）の豆リストには数十もの品目があり、その中には10種類以上の異なる精製方法が含まれている。今回は前街が、ウェットハルド（湿式脱殻法）、セミドライ（半日干し）、パルプドナチュラル（果肉日干し）、ハニープロセスの4つの精製方法に絞って、それぞれの加工工程、特徴、そして主な違いを解説する。

まずはコーヒーチェリーの構造を見てみよう。コーヒーの実は外側から内側へおよそ、外果皮、果肉、ペクチン層、ハードシェル／パーチメント層、シルバースキン、そして最も内側のコーヒー豆の種子に分けられる。これらの精製方法とは、要するに果皮や果肉を取り除くためにあの手この手を尽くし、最も内側にあるコーヒー豆の種子を取り出すことなのである。

ウェットハルド（湿式脱殻法）

ウェットハルドはスマトラでよく見られる精製方法である！

豆体が湿って柔らかく、含水率が30〜35%に達した時点で内果皮（パーチメント）を脱ぎ、生豆の表面を直接露出させてから乾燥を続けることで、乾燥時間が長すぎるという難題を解決する。この方法では乾燥時間がわずか2〜4日に短縮されるため、コーヒー豆の発酵期間も短くなり、酸度もそれに伴って大きく下がる。その反面、濃厚さは増し、キャラメルやフルーティーな香りが際立ち、さらには薬草や青草の香り、木質の香りを帯びることさえある。これがスマトラ特有の「地域の味」である。

このような精製方法が生まれた最大の理由は、スマトラ島の気候が湿潤であることにあり、土地の事情に合わせて発展してきた方法なのである。その目的は乾燥を加速させることにある。

一、選別

コーヒーチェリーの果皮をむき、パーチメント付きの豆を水を張った大きな桶や水槽に入れ、液面に浮かんだ欠点豆のパーチメント豆をすくい除く。

二、発酵

水底に沈んだ密実なパーチメント豆を軽く洗い、取り出して桶やビニール袋に入れ、軽く乾体発酵させる。つまり種殻表面のペクチン糖分を発酵させて味を増すのである。基本的に発酵時間が長いほど酸味は強くなる。発酵時間の長さは人によって異なり、一般的にはわずか数時間であるが、農園によっては乾体発酵の段階を省き、パーチメント豆を直接天日干しにして酸味を抑え粘稠な口当たりを高め、ペクチン糖分を十分に発酵させてフレーバーを増すこともある。通常の発酵時間は12〜36時間の間で、状況に応じて決まる。

三、脱殻と乾燥

パーチメント豆を1〜2日天日干しし、豆体の含水率が30%〜50%に達して豆体がまだ半硬半軟の状態で、脱殻機で種殻を削り取ってから再び乾燥させ、乾燥工程を加速させる。約2日で含水率が12%〜13%に達すると、コーヒー豆を編み袋に集める。通常は1袋40kgおよび80kgで、コーヒー精製工場へ送られて脱殻され、完成となる。トータルで約4日である。

脱殻工程では脱殻機で豆殻を削り取り、再び乾燥させて含水率がおよそ12%〜15%の間に達するまで続ける。その後、コーヒー豆は機械選別に送られ、さまざまな不純物を取り除いたうえで、粒径ごとに分類される。

ただしウェットハルドにも一定の欠点は存在する。脱殻の過程でコーヒー豆の温度は30〜60度まで上昇し、しかもパーチメントを完全に破壊してしまうため、豆が発芽する状況を引き起こす可能性が高い。また、製作過程で果皮を削り取ることで豆が直接空気に触れるため、カビ豆などの欠点豆がウォッシュドやナチュラルよりもはるかに多くなるという状況も生じる。

早い段階で種殻を削り取ることで生じる影響は、生豆が乾燥の途中で最後の二層の保護膜を失うことである（注：コーヒー豆の四層の保護膜とは果皮、ペクチン、種殻、シルバースキン）。いわば服を全部脱いで日にさらされるようなものである。ウェットハルドは乾燥時間の問題を解決したものの、その反面、生豆がカビ、真菌、酵母菌に汚染される確率も大幅に高まる。しかし矛盾するのは、こうした要因こそがマンデリンの特別な香りを生み出す鍵となっている点である。

羊の蹄豆

ウェットハルドと言えば、羊の蹄豆に触れないわけにはいかない！マンデリンの生豆を注意深く観察すると、羊の蹄豆が少なからず存在することに気づく。半硬半軟の湿った生豆は種殻を削り取る際に機械力で押し傷つけられやすく、豆は傷ついて羊の蹄のような形に割れやすい。これがスマトラで羊の蹄豆の比率が高くなる理由である。

セミドライ精製法（semi-dry processing）

これはナチュラルとウォッシュドの二つの精製の間にある方法で、さらに二種類に分けられる。パルプドナチュラル法とハニープロセス法である。二つの精製方法は基本的に非常によく似ており、いずれもまずウォッシュド処理のようにコーヒーチェリーの外果皮を取り除くが、ウォッシュド処理の「水槽発酵、清水洗浄」の過程を飛ばして、直接天日の下で干す。方法はほぼ同じに見えるものの、その中の一つの重要な差異によって大きく異なる二つの風味が生まれるため、分けて説明する価値がある。

この精製方法で使用する水量はウォッシュド法よりはるかに少なく、しかも一部のやり方はウォッシュド処理に似ており（果皮および果肉を取り除く）、一部のやり方はナチュラル処理に似ている（水槽発酵を経ない）。そのためセミウォッシュド法（semi-washed method）とも呼ばれる。

パルプドナチュラル（果肉日干し法）

パルプドナチュラル（果皮除去日干し法、Pulped Natural）は1990年にブラジルで生まれた精製方法である。ブラジル人は長らく批判されてきた雑味のあるナチュラルコーヒーを捨て去ろうとしたが、ウォッシュド処理における水の問題も解決できなかった。そこで最終的に別の道を切り開き、ウォッシュドとナチュラルを組み合わせてパルプドナチュラルを初めて編み出した。パルプドナチュラル法は用水を減らし、外果皮がコーヒー豆に与える影響も減らす、コストパフォーマンスの非常に高い精製方法である。このパルプドナチュラル法で生まれるコーヒーは、ウォッシュド処理法とナチュラル処理法の両方の特色を備えている。こうしたコーヒーは酸度、甘み、バランス、そして香りがいずれもかなり良好である。唯一の欠点は、パルプドナチュラル法のコーヒーの味わいが、純粋なナチュラル法やウォッシュド法で生まれるコーヒーほど強烈ではないことである。

パルプドナチュラルの過程は次のとおりである。コーヒーチェリーはまず水槽を経て欠点の浮き果を取り除き、続いて果皮、果肉と一部のペクチン層を削り取り、さらに1時間水洗する。浸水発酵の時間が非常に短いためペクチンはすべて洗い流されにくく、豆殻には依然としてペクチンが残る。この時点でべとべとしたパーチメント豆を天日干し場に広げて乾かす。通気性の良いアフリカ式高床ネットベッドを使うのが最良である。

一、豆の選別

まずコーヒーチェリーを大きな水槽に入れ、浮き上がった実を取り除き、次に沈んだ実を果肉除去機に入れて果肉を取り除く。未熟な実をよりよく取り除くこと、そしてさらに重要なのは、コーヒー豆が天日乾燥の際にもはや果肉をまとわず、ペクチンの層だけをまとうようにすることで、その後の発酵過程をより制御しやすくすることである。

二、乾燥

豆を天日干し場に移して乾かすと、およそ3日ほどである程度の乾燥度に達する。

三、乾燥機仕上げ

乾燥機でさらに乾燥させ、豆の含水率が10.5%〜12%の間に達するまで続ける。

四、研磨・艶出し

最後に、豆を袋詰めして輸出する前に研磨・艶出しの工程を行う。

ハニープロセス

名前はハニープロセス（蜜処理）だが、これは蜂蜜を加えたということでも、蜂蜜のように甘い味がするということでもない！今日、コスタリカではほぼすべての産地でハニープロセスが用いられている。この方法は中米全域にも広く伝わっている。コーヒー豆の表層の粘液は極めて粘り気があり糖度も高いため、人々は通常これを「蜜」と呼ぶ。ハニープロセスの過程では、コーヒーは乾燥時に「蜜」の一部または全部を残す。コーヒーチェリーは収穫、等級分け、果肉・果皮の除去を経て、乾燥ベッドに置かれて乾燥される。

粘液の乾燥時間が非常に短いため、乾燥過程中にコーヒー豆はほとんど発酵しない。この精製方法で加工されたコーヒー豆の酸度は、ナチュラルウォッシュド法よりやや高めだが、ウォッシュド法やナチュラル日干し法で加工したものよりははるかに低い。

残すペクチンの割合と乾燥方法の違いによって、次のように分けられる。

White Honey ホワイトハニー　80%〜90%のペクチンが除去される。

Yellow Honey イエローハニー　50%のペクチンを残し、発酵なし。

Red Honey レッドハニー　基本的にペクチンをすべて残し、発酵なし。

Black Honey ブラックハニー　基本的にペクチンをすべて残し、低標高のやや高い温度で乾燥させ、最初の24時間は覆いをして軽度の発酵を行い、その後の乾燥過程はアフリカ式の乾燥ベッドに移して乾燥させる。

Gold Honey ゴールドハニー　基本的にペクチンをすべて残し、高標高の低温で乾燥させ、乾燥時間を長くする。

もちろん、コスタリカの数多くの農園では、発酵時間、乾燥の厚さ、乾燥方法の違いによって各種ハニープロセスの基準を独自に区別しているが、ここでは紙幅の都合で省略せざるを得ない。したがって、次のように簡単に理解することもできる。パルプドナチュラル≒ハニープロセス。

パルプドナチュラル法は、用水量をウォッシュドよりはるかに少なく抑えると同時に、ナチュラル法でしばしば見られるコーヒーチェリーのカビ現象を減らす。最初に果皮と一部の果肉を削り取るため、コーヒー豆の外層を覆う果肉の量はナチュラル法よりもはるかに少なく、コーヒー豆の「通気性」もはるかに良い。天日干しの下での発酵過程はナチュラル法ほど激しくは進まない。パルプドナチュラル法で処理したコーヒーの風味はナチュラルコーヒーによく似ており、口当たりが厚いと同時に酸度は低めで、甘みは高めである。これがいわゆる「ハニープロセス」である。

ブラジルでは、パルプドナチュラル法はPulped Naturalと呼ばれる。一方、コスタリカでは、同じ原理のパルプドナチュラル法がHoney/Miel Process、つまり私たちがよく知るハニープロセスと呼ばれる。中米のコーヒー農家たちは、豆殻に残った果肉が蜜のように粘稠であると感じたため、ハニープロセス（Miel Process）と名付けたのである。

だから、パルプドナチュラル法について語るとき、99%の確率で人々はブラジルとコスタリカの二国について話しているのである。世界中に広まるウォッシュドやナチュラルとは異なり、パルプドナチュラル法は比較的「地域性のあるRegional」な精製方法である。他の産国にももちろん試験的な小規模農園はあるが、実際のところ代表的なものではない。