浅煎りの豆を淹れると、なぜか水が溜まりやすいという経験をした人は少なくないだろう。最後の注水のときに水位の下がるスピードがとても遅くなり、いくら落ちても落ちきらない。店からは数分以内に淹れ終えるよう勧められる～待てば過抽出が心配だし、待たなければ味が不完全な気がする……。ハンドドリップがとてもプレッシャーで緊張するものになってしまう。

なぜ浅煎りコーヒーは水が溜まりやすく、流れが遅いのか？ハンドドリップの最後に水が溜まったとき、どうすればよいのか？今回は前街珈琲（FrontStreet Coffee）が、浅煎りコーヒーに水が溜まりやすい原因と、その解決方法を皆さんに共有し、参考にしていただきたい。これを知ったうえで、どうか豆を誤解しないでほしい！

◆密度が大きい（浅煎りは比較的重い）

浅煎りコーヒーには物質が多く含まれるため、単位体積あたりが重く、つまり密度が大きい。これは水中で沈みやすいことを意味する。

浅煎りは焙煎温度と時間が短いため、熱による重量減少が少なく、約10～13%（つまり生豆100gから焙煎豆87～90gができる）であり、深煎りでは18%以上にも達する。だから浅煎りの豆は比較的重い！グラインダーの挽き目が同じ場合、体積を同じ固定値1と仮定できる。すると密度の計算式は、密度＝質量÷体積となる。

浅煎り＝（1-0.13）÷1

深煎り＝（1-0.18）÷1

密度が大きいものは沈みやすいので、浅煎りコーヒーは抽出中に下へ沈殿しやすく、ろ孔の詰まりや流速の低下を引き起こすと推測できる。

◆体積の膨張が小さい（浅煎りは詰まっていて膨らまない）

焙煎の過程で、浅煎りコーヒーの膨張度合いは比較的小さく、コーヒー細胞壁内の空洞も比較的狭い。深煎りのように反応中に生じるガスを蓄える大きな空間を持つことができず、風船を膨らませるように内部のガスが少ないため浮き上がりにくい。

深煎り豆の構造がゆるく、単位体積あたりにガスを蓄えられる空間が大きく、抽出中のガス抜け時間が長いのに対し、浅煎り豆は構造が詰まっていて単位密度が高く、ガスを蓄える空間が少なく、ガス抜け時間も短いため、浮き上がりにくい。

◆浅煎り豆は挽き目が細かい

前述のとおり、浅煎り豆は重量減少が少なく、膨張も小さく、そのため密度が大きく構造も詰まっている。浅煎り豆を挽くときは、深煎り豆より細かい挽き目でなければコーヒーのフレーバー分子を完全に抽出できない。コーヒー粉の粒子が細かいと、水流が通過する隙間も細かくなり、流速は自然と遅くなる。ハンドドリップの最終段階では、側面から粉壁を通り濾紙を抜けて流れ落ちるコーヒー液が次第に減り、残った水はすべてのコーヒー粉を素直に通過して流れ出るしかなくなるため、水が溜まりやすい。

では、ハンドドリップの最後に水が溜まったとき、どうすればよいのか？

①捨てる。抽出時間が長くなるほど過抽出が起こりやすく、不要で好ましくない木質繊維の味が抽出されて苦味や渋味を生む。そして大部分のエッセンスは、実は早い段階ですでに抽出されている。ハンドドリップコーヒーは後半になるほど抽出効率が下がり、抽出できるフレーバー物質は少なくなる。だから実は後半の水が溜まった部分は、風味が薄くあまり良くない（信じられなければ残液を受けて味見してみるとよい）。最後の薄いコーヒー液は主に濃度を薄めて調整する用途なので、捨てても惜しくない。抽出したコーヒー液に少し水を足せば、同じ濃度と口当たりが得られる。

②挽き目を粗くする。水が溜まる主な原因は、やはり挽き目が細すぎるか、微粉が多すぎて濾紙のろ孔を詰まらせることにある。だから水温、挽き目、撹拌のバランスを調整し直し、挽き目を粗くし、水温を高め、適切な撹拌を加えれば、水が溜まるのを防ぎ、近い抽出効果も得られる。

③微粉をふるい落とす。水が溜まる原因が、グラインダーの品質が悪く超微粉が多すぎることにある場合もある。だから某宝で簡単な粉ふるいを買い、抽出前に超微粉を軽くふるい落とせば、この問題は明らかに改善する。ふるい落とした超微粉がもったいないと心配なら、最後の注水前に再びドリッパーに戻して抽出すれば、無駄にもならず詰まりも防げる。

コーヒーをおいしく淹れる方法はたくさんあるが、前街珈琲（FrontStreet Coffee）はその背後にある論理を理解することも重要だと思う。次にこの状況に遭遇したときは、まず風味に気に入らないところがないか飲んで確かめ、それから抽出に改善できる点があるかどうかを判断してみてほしい！