エスプレッソ用のコーヒー豆に養豆は必要なのか？

コーヒーの鮮度は近年SCAで議論される人気のテーマの一つであり、スイスの化学者Samo Smrkeは一昨年のSCA年次総会で、CO2含有量とコーヒーの鮮度との関係、およびCO2排出に影響する変因について提唱した。

研究によれば、焙煎度と焙煎時間は排出ガスの量と排出の活性に強い影響を与える。

焙煎が深いほど、あるいは短時間で目標の焙煎度に達するほど、同一時間内のガス排出量はより多く、より速くなる。

そのため、浅煎りや、よりフラットな焙煎曲線で焙煎したコーヒーは保存期間がやや長くなることがよく見受けられる。

新鮮すぎる豆は抽出にどのような影響を与えるのか？

エスプレッソの実験では、容易に分かることだが、焙煎したての豆は非常に厚いクレマを抽出できることが多い。しかし抽出時の液柱は太くなり、大きな泡もできやすい。クレマは多いものの気泡感が強く、口当たりもやや劣る。またフレーバー面では、CO2の妨げにより抽出率が予想を下回る可能性がある。やや浅煎りのコーヒーでは渋みが生じやすい。

また、エスプレッソの液量で粉液比を判断する一部の抽出方法では、新鮮すぎる豆はより誤解を招きやすい。さらに、ガスが多すぎるエスプレッソは飲みすぎるとげっぷやおならが出やすく、バリスタのイメージに重大な損害を与える。

したがって、エスプレッソを作るためのエスプレッソ用豆にも養豆が必要である。

一方で、養豆も無期限に行うものではない。新鮮でない豆はCO2が抜けきり、揮発性物質の香りもすでに散逸している。エスプレッソを抽出する際にはクレマを抽出しにくくなる。フレーバーも乏しくなり、やや酸っぱい臭いがすることさえある。

深煎り豆を長く置くとさらに悪い。多くのコーヒー愛好家は、スーパーの棚で油が滲み出るまで置かれたコーヒー豆、あるいは深煎りコーヒー豆を長期間保存して生じる油の臭いを嗅いだことがあるだろう。これは決して心地よい香りではない。もし誰かがそのような豆をあなたのグラインダーに入れようとしたら、止めてほしい。刃に酸化したコーヒー油脂が付着すると、その後の何回分もの抽出のフレーバーに影響を与える可能性がある。

ワンウェイバルブは、コーヒーのガス排出で包装袋が破裂するのを防ぎ、保存環境中の臭いが流入してコーヒーのフレーバーに影響するのも防ぐことができる。しかし熟豆の鮮度保持にとって、必ずしも唯一の選択肢ではない。例えばillyは缶内に窒素を充填し、鮮度保持期間を延長している。時にはワンウェイバルブをテープで塞ぎ、二酸化炭素の排出速度を調整することもできる。コーヒーをゆっくり熟成させながら、鮮度を失わせないようにするのである。

なぜ養豆するのか？どのくらい養うのか？

皆さんも養豆という言葉を聞いたことがあるだろう。焙煎したてのコーヒーは直接抽出に使わず、まず涼しく乾燥した場所で数日間保管し、その後で淹れたコーヒーがおいしくなる。実は養豆の理由はさまざまで、各種の理論や学説は数え切れないが、主流のバリスタは、焙煎し終えたばかりのコーヒー豆は化学変化が激しく、抽出における不確定性や変因を生みやすいため、養豆は必然のプロセスであると認めている。

養豆の主な目的は「ガス抜き」である。コーヒーは焙煎の際に大量の水分を失い、同時に高温の影響で細胞壁が膨張する。そうすると、焙煎した熟豆は生豆よりもはるかに多くの空隙を持ち、これらの空隙には非常に多くのガスが蓄えられる。

養豆の要点は、豆の内部繊維の膨張圧力を室温（大気圧）と一致するよう回復させることにあり、養豆の期間は焙煎度に関係し、焙煎手法（ROR昇温曲線）にも関係する。これらの変因は内部繊維に異なる状態を生じさせる。一般的な養豆期間は、焙煎度が浅いものから深いものへと短くなる。これはガス排出の旺盛さの程度に関係している。

もちろん、抽出方法も参考にすべき要素の一つである。一般に、バリスタは加圧抽出／非加圧抽出を参考の基準とする。なぜなら加圧抽出のエスプレッソ環境下では、CO2がコーヒー液により溶けやすく、私たちが飲むクレマは芳香物質、脂溶性物質とCO2によって形成される黄金色の泡だからである。

また、通常のエスプレッソ抽出では、ハンドドリップのような「蒸らし」の操作は行わない。CO2の多寡が加圧抽出に与える影響は特に顕著であり、過剰なCO2は熱水とコーヒー粉の接触を妨げて抽出率を低下させるだけでなく、穿孔（チャネリング）の確率も高める。そのため、エスプレッソ用のエスプレッソ豆は通常、ハンドドリップ用のコーヒー豆よりも長い養豆期間を必要とする。筆者自身が使う中深煎りのエスプレッソ豆は10日ほど養豆し、ハンドドリップ用なら4〜7日ですでに抽出を始められる。

あなたのエスプレッソ豆は具体的にどのくらい養豆すべきか？

やはり豆を売ってくれた焙煎士に聞くのが最も正確である。

養豆は魔鬼のような細部とも言えるが、探究する価値のある学問でもある。養豆は個々のケースの中で論じてこそ意味がある。なぜならコーヒーの変因は非常に多く、いくつかの条件だけで判断するのは木を見て森を見ずということにすぎないからである。最後に皆さんへのアドバイスは、抽出技術が安定したレベルに達したとき、あるいはカッピングやスマートドリッパーなど簡単な抽出法を使えば、抽出による影響を低減できる。抽出の変因を安定させれば、養豆とコーヒーのフレーバーとの因果関係をより正確に理解できるようになる。