コーヒーの生豆は、木から摘み取ったそのままの状態で焙煎し、飲むことができるわけではない。良いフレーバーを引き出すには、多くの工程を経る必要がある。コーヒーの風味は品種や栽培環境、施業方法によって決まると思われがちだが、実は栽培から焙煎までの間に「コーヒー豆の精製方法（プロセッシング）」という重要な工程がある。どの精製方法を採用するかは、一般的にその土地の生産力の水準や、目指すフレーバーの方向性によって決まる。コーヒーにはどんな一般的な精製方法があるのか、前街珈琲（FrontStreet Coffee）とともに見ていこう～

精製方法＝コーヒーチェリー→コーヒー生豆

摘み取ったコーヒーチェリーを横に切り開くと、外側から順に果皮、果肉、ミューシレージ層、パーチメント、シルバースキンがあり、最後に種子（コーヒー豆）がある。いわゆる精製方法とは、成熟した果実から内部の種子を取り出す工程のことである。

当初、コーヒー生豆の加工処理には「ウェット」プロセス（Wet process）と「ドライ」プロセス（Dry process）の2種類しかなかった。このうちDry processとはすなわちナチュラル（日干し）処理のことで、コーヒーチェリーを天日の下で乾燥させ、最後に脱殻して種子を得る。一方Wet processはウォッシュドプロセスとも呼ばれ、広義には我々が知る水洗式のことである。

ナチュラル（日干し）処理とは？

コーヒーの精製方法を研究している人ならご存じだろうが、我々が味わうコーヒー豆は果実の内部の種子であり、コーヒーチェリーは摘み取った後、一連の工程を経て果皮を脱ぎ乾燥させることで、求められるコーヒー豆が得られる。ナチュラルは最も古い伝統的な精製方法であり、最も一般的な生豆の精製方法でもあり、今日でも多くの国で用いられている。

いわゆるナチュラルとは、摘み取ったコーヒーチェリーを天日の下に広げ、日照によって豆の外側の果肉の水分を蒸発させ、目標の含水率に達したら機械で外殻を砕いてパーチメント付きのコーヒー豆を取り出す方法である。ナチュラル処理はさほど高い技術を要さないため、基本的にどの小規模農家でも自ら処理することができる。乾燥の全過程は晴れた日の日光を利用するだけで済むため、生産コストが低く、標高の高いコーヒー産地で最もよく見られる。

精巧なフレーバーを追求する産地では、コーヒーチェリーをまず浮選にかけ、成熟度の足りない未熟果や石や異物を取り除き、その後高床の乾燥棚に平らに広げて乾燥させる。これは地面から離すことで、コーヒーチェリーが這い虫やほこり、細菌に感染するのを防ぐためである。日干し乾燥の期間中には、専用の担当者がコーヒーチェリーの乾燥の程度を検査し、虫食い果、破裂果、カビ果を取り除き、こうした不良果が他のコーヒーに影響を与えるのを避ける。

ナチュラルのコーヒーは内側の豆が終始果肉に包まれたまま乾燥されるため、コーヒーチェリーの発酵時間が長く、菌種と果肉の反応の程度がより高い。果実が発酵し始めると、微生物が生み出す揮発性化合物、とりわけエステル類の化合物が多くなる。これらの芳香物質は、フラン類の化合物のように、焙煎したコーヒー豆に多くの華やかな香りとトロピカルフルーツの発酵香をもたらし、ナチュラルコーヒーの味わいの幅を広げ、より甘く感じさせる。たとえば前街の豆リストにあるパナマ・エスメラルダ農園のレッドリバー・ゲイシャ、エチオピアの花魁、紅桜、ブラジルのクイーン農園はいずれもナチュラルの方法で処理・加工されている。

コーヒー豆はどのように水洗されるのか？

簡単に言えば、水洗のコーヒーチェリーは摘み取った後まず浮選洗浄にかけ、枝や葉、不良果などの異物を取り除く。その後機械に投入して果皮を脱ぐ処理を行う（果肉とわずかなミューシレージが付いた状態）。このとき外皮を脱いだ豆の表面にはまだミューシレージがまとわりついており、触るとぬるぬるしている。

次にこれらの豆は発酵槽に投入され、一晩あるいはそれ以上の時間静置され、無水または有水の発酵が行われる。目的は微生物の発酵によって外殻上のミューシレージを分解させることである。発酵が完了したコーヒー豆は清水で洗浄されミューシレージを洗い流し、最後に表面のきれいになったパーチメント付きの豆を天日乾燥または機械乾燥させ、含水率が11%から13%まで下がるまで続ける。

乾燥前に果肉とミューシレージを取り除くため含水率が大幅に下がり、乾燥時間はナチュラルに比べて大幅に短縮され、天候への依存が大きく軽減されるとともに加工効率も向上する。生産者の観点から見ると、水洗処理で生産されたコーヒー豆はより安定した出来栄えを示し、乾燥時間が短いことは生産量が多く品質も悪くないコーヒーの生産に非常に適している。

伝統的なウェットプロセスの工程はさほど複雑ではない。浮選→脱皮→発酵→洗浄→乾燥→脱殻→包装、という流れだが、その実施には十分な水源の供給が必要であり、機械の助けに大きく依存するため、水洗を採用する生産者は機械の購入に充てる十分な資金も備えていなければならない。そして水洗法の興隆は、資本によって築かれた初期のアメリカ大陸のプランテーションとちょうど巡り合った。すなわち十分な運営資金があり、さらに時代の要請に応じて生まれたパルパー／脱殻機の発明が加わり、水洗法がアメリカ大陸全域に広く伝わることを促したのである。

通常、水洗処理のコーヒーは明らかなクリーン感を示し、口当たりは澄んでいる。中浅煎りを採用すると、往々にして高くより強い果実酸を伴い、どこかで食べたことのある果物、たとえば青い柑橘やレモンを思い起こさせる。だから我々が日常的にコーヒー豆を選ぶときも、酸味のある口当たりが好きなら、意識的に水洗のシリーズから選ぶ。前街の豆リストで言えば、イエガチェフェの果丁丁、ケニアのアサリア、パナマのボケテ・ゲイシャなどの水洗コーヒーを優先的に選ぶことができる。

ナチュラルとウォッシュドのほかに、ハニープロセスもある

ハニープロセスという言葉を初めて聞くと、多くの人は、コーヒーが蜜のように甘く飲めるように、蜂蜜を使ってコーヒー生豆を処理する方法だと思うかもしれないが、実はそうではない。ハニープロセスは前街が上述した両者の中和とも言え、中南米の国々で最もよく見られ、中南米のコスタリカが最も有名である。

およそ1990年代半ば、大量のコーヒー生豆を処理する際の乾燥時間を短縮するため、ブラジルの商人がパルプドナチュラル（Pulped Natural）を発明し、現地では「Cereja Descascada」と呼ばれた。これは果皮を取り除いてから天日乾燥を行う方法で、気候の乾燥したブラジルに非常に適しており、第一に乾燥日数を短縮でき、第二にブラジルのナチュラル豆が広場で引き起こす発酵不良の雑味を解決し、コーヒー豆のフレーバーと品質を大いに高めた。

この新たなコーヒーの後処理技術の誕生に伴い、中南米のいくつかの国の農園主も模倣を試み始め、現地の気候条件に合わせてブラジルのこのパルプドナチュラル工法を改良した。彼らはミューシレージの量を異なる程度に取り除くことで、乾燥後のコーヒー生豆の糖度を変え、それによってホワイトハニー、イエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーなどの処理プランに細分化した。

ハニープロセスを採用する際、農家はまずコーヒーチェリーを水槽に投入して浮選にかけ、成熟度の足りない欠陥果や石などの異物を取り除き、専用の設備で最外層の果皮を剥いだ後、果肉の一部が付いた豆を一定期間「乾式発酵」させ、それから天日乾燥の過程に入る。いわゆる「ハニー」とは、ミューシレージ中の糖分物質が発酵した後に現れる、蜂蜜を連想させるねばねばした状態のことで、それゆえ「ハニープロセス」と名付けられたのである。

水洗法に比べ、ハニープロセスは淡水の使用量を約40%削減でき、また長時間天日の下にさらすことで生じる欠陥の負のフレーバーも避けられる。ハニープロセスを採用したコーヒーは、カッピングにおいて一般的に、ふくよかで繊細な果実の甘酸っぱさと精巧で複雑な花の香りを示し、全体の口当たりは清新でクリーンである。こうして省水、環境に優しく、フレーバーも良いことから、ハニープロセスの工法は中南米で盛んになり、ハニープロセスのコーヒーのフレーバーはスペシャルティ市場で大いに愛されるようになった。

前街が打ち出したグアテマラ・新東方ゲイシャのコーヒーは、まさにこのようなハニープロセスの方法で生豆を加工しており、焙煎後に淹れたコーヒーはまろやかな果実の甘みと、タフィーのような特徴を呈する。