カッピング（Cupping）はコーヒー産業において極めて体系的かつ共通性の高いコーヒー品質検査方法である。現在、コーヒー業界における二大カッピングフォーム（Cupping Form）のシステムは、SCAA（アメリカスペシャルティコーヒー協会）とCOE（カップ・オブ・エクセレンス）である。なかでもSCAAのものが最も一般的だ。現在われわれは主にCOEのカッピングフォームを参考に、生豆サンプルの検査ツールとしている。

　　カッピングテーブル上だけでなく、実はフォーム内の8項目の評価基準は、抽出された一杯のコーヒーの品質（エスプレッソであれハンドドリップであれ）を分析するのにも同様に使える。少し複雑だろうか？それとも英語を見たくない？編集部が日頃の使い方を皆さんと共有しよう：

　　8項目の基準は以下のとおり（編集部の訳が気に入らない方は、より適切な語彙を自行で探していただきたい）：

　　クリーンカップ（CLEAN CUP）：良い生豆があってこそ良いコーヒーができる。細心の注意を払った収穫、精製、等級分け、輸送、保存を経た生豆は非常に貴重であり、そうした豆から作られたコーヒーは雑味がまったくなく、純粋で澄み切っている。注意すべきは、クリーンとは空洞ではないということだ！極めてクリーンなら8点、まあまあなら6点、わずかな雑味だが許容範囲なら4点、不快な雑味なら2点、それ以下はテーブルをひっくり返していただきたい。

　　甘質（SWEETNESS）：コーヒーの焙煎ではカラメル化反応が起こり、甘みを感じさせる物質も一部生成される。ゆえに適切な焙煎と良好な抽出があれば、一杯のコーヒーには必ず甘みと甘い感覚が生まれる。甘みが非常に上品で心地よく豊かなら8点、まあまあなら6点、ほとんど甘みがないなら4点、空洞なら2点、それ以下は同上。

　　酸質（ACIDITY）：コーヒーは果実の種子であり、自然と一定の果実酸を含む。良質なコーヒーの果実酸は独特の香りを伴い、コーヒーに魂と骨格を与える。つまり食通たちが追い求める「酸の良いコーヒー」である。逆に安価なコーヒーの酸は香りに欠け、異味さえ伴うため、焙煎者は当然その酸度を取り除く（こうした粗悪豆をこの厳密な方法で分析する必要はない。あなた／あなたの味蕾とこの評価表を侮辱することになる）。爽やかで心地よく、驚きで目を見開かせ魂の奥深くに狂喜を呼び起こす上品な酸質なら8点、優雅で快いなかなか良い酸質なら6点、空洞な酸なら4点、不快な酸なら2点、酸っぱくて頭皮がしびれ吐き気と怒りが込み上げる酸…手を出そう——やっつけてしまえ！

　　口当たり（MOUTH-FEEL）：コーヒーが口腔と舌に与える触感、それが口当たりである。重量感、粘稠感、コーヒー液の密度、質感、収斂感などを含む。少し不思議に聞こえるだろう！舌は甘酸っぱい苦い塩辛いだけではないのか？実は普段われわれがこうした感覚を意識して味わうことが少ないだけである。一点注意を促すと、粘りが強く重く密度が高いコーヒーほど良いわけではない！口当たりは心地よく、しかも上品な質感であることが大切だ。ますます不思議に…。上級で繊細かつ心地よい口当たりなら8点、まずまずの口当たりなら6点、淡薄な口当たりなら4点、水を飲むのと何ら変わらない口当たりなら2点、水より薄い口当たりなら…

　　フレーバー（FLAVOUR）：抽象的で包括的な言葉ほど複雑である。フレーバーは実に多くのものから生まれる。たとえば酸度、甘度、塩味感（ごく繊細なわずかな塩味はコーヒーに変化を与える）、苦味感（ある苦味は優雅で繊細かつ香りを伴い、むしろ特色となる）、特殊な香気、特殊な口当たり、テロワールの表現、そしてこれらの因子の相互作用である。極めて優れたフレーバーなら8点、フレーバーが良好なら6点、フレーバーがぎりぎりなら4点、ひどく悪ければ2点、まだもっと悪い？！テーブルをひっくり返す以外に、この一杯のコーヒーへの内心の怒りと嫌悪を表す方法が思いつかない…

　　余韻（AFTERTASTE）：直訳すれば、飲んだ後、この一口のコーヒーを飲み込んだ後に完璧な終止符を打てたという全体感があるかどうか。飲み終えた後に口腔に残る感覚は上品か。残る香気は柔らかく長く続くか。余韻が深遠で長く、何度も思い返させるなら8点、飲み終えて感じが良いなら6点、飲み終えて飲む前と変わらないなら4点、飲み終えて飲まないより不快で一息に飲み込めないなら2点、飲み終えて人を殴りたくなるなら…

　　バランス（BALANCE）：そろそろまとめに入る。一杯のコーヒーは各種の香気・フレーバー・口当たりが調和しているか。あるいはとても甘いが他が完全にゼロ（それなら砂糖水を飲めばよい）？香水のように香るが飲むと湯冷ましのよう？なかなか主観的だろう。とてもバランスが良いなら8点、まずまずなら6点、偏りがあるなら4点、偏りが非常に深刻なら2点、偏りすぎて形容不能なら0点。

　　総合評価（OVERALL）：いよいよ結論を出す。この項目はやや曖昧で、基本的に複雑度、滑らかさ、個人的な好みをすべて評価基準に算入できる。とても気に入れば8点、良いなら6点、普通なら4点、それ以下はコメントしない。

　　COEの規則に従えば、基本点は36、評価項目は計8項目、各項目満点は8点、ゆえに最高点は64点、合計すると100点となる。そして各項目において合格は6点であるべきで、つまり8項目すべてがちょうど合格なら、6x8+36=84となる。

　　こう見ると、ちょうど合格で84点、COEの採点もなかなか緩いのだろう？いや！ちょうどその逆である！COEの採点機構において、6点はその項目がCOE競技レベルの基準に達していること、すなわち良好な品質（fine）を意味し、もしすべての項目が「合格」なら、それはほぼオークション入札にかけられるレベルなのである！

　　COEの基準判定：

　　総合点が69点以下は、やや劣る商用豆または工業用豆に属する。

　　総合点が70点から74点の間は、一般的な商用豆に属する。

　　総合点が75点から79点の間は、やや優れた商用豆に属し、高級商用豆とも呼ばれる。

　　総合点が80点から84点の間は、スペシャルティコーヒーに属する。

　　総合点が85点以上は、COE競技レベルに属し、カップ・オブ・エクセレンスの優勝コーヒーでもあり、現在国際コーヒー界で公認される最高水準である。