COE

　　COEはスペシャルティコーヒーの競技形式であり、正式名称はCup Of Excellence、世界の主要なコーヒー生産国10か国が共通して使用するスペシャルティコーヒーの競技システムである。国際カッパーで構成される審査団により、コーヒー農家は3週間の競技期間中に少なくとも5回のカッピング評価に参加し、上位10位に入ったコーヒーはさらにもう1ラウンドの追加審査を受ける。COEの優勝に選ばれたコーヒー農家は、コーヒー品質が優秀であると公認されるだけでなく、最大の収益として非常に大きなオークション収入を得ることができる。良好なオークション収益があれば、コーヒー農家は品質を向上させる機会をより多く得られ、消費者も良いコーヒーを飲む機会が増え、好循環が形成される。

　　COEの評価項目

　　Aroma – これはカッピングが始まって最初に評価する項目であり、合計3つの香りの評価段階がある。第1段階はカッピング開始時にカップを持ち上げて乾いた粉の香りを嗅ぐドライアロマ、第2は注水後に表面の湿った香りを嗅ぐウェットアロマ、第3の香りはクラストを破る際に嗅ぐブレイクアロマである。香りはコーヒーの魅力的な要素であり、コーヒーの香りは多岐にわたり、花香、ベリー香、キャラメル香、ナッツ香、チョコレート、スパイスなどがある。

　　COEカッピング表の香りは参考として記載されるのみで総合点には含まれないが、Flavorの評価項目では香りが採点に含まれる。

　　クリーンカップ（Clean cup）

　　クリーンカップはスペシャルティにおいて非常に重要かつ必須の条件である。クリーンとは欠点や汚損の欠陥風味がないこと（complete freedom from taints or faults）を意味し、コーヒーに腐敗臭、土臭さ、薬品のヨード臭、発酵酸、ゴム、タマネギ、渋みなど好ましくない味や触感がある場合は、クリーンでないことを示す。

　　甘さ（Sweetness）

　　甘さはコーヒーチェリーが最適な成熟期に収穫され、未熟豆が混入していないことを示すだけでなく、コーヒーの品質が卓越していることも示す。熟成したばかりのコーヒーチェリーだけを選んで生豆に加工することで、より良い甘さが得られる。甘さにも多くの種類があり、例えばサトウキビのような甘さ、キャラメルのような甘さなどがあり、これらは評価時に明記できる。もし甘さに渋みが伴い、甘さが口腔内に留まる時間が非常に短い場合、甘さの点数は6点を超えることはない。

　　酸質（Acidity）

　　酸質について、良い酸質は酢のようなものではなく、明るく活発であってもシトラス、ベリー、あるいは甘いレモンなど多様な酸を感じ取ることができ、ハミウリのような瓜の甘酸っぱさや、熟したばかりのリンゴの清脆な果実酸もある。以上のような酸質はすべて優良である。悪い酸は未熟な果実や酢酸のようなもので、中には過熟した果実や腐敗したような不良な酸もあり、この場合は発酵酸や腐果酸が感じられる。

　　口当たり（Mouth feel）

　　口腔触感の評価項目は味を測るものではなく、口腔で感じる物質と触感に属し、油脂感、粘度、質量感などがmouth-feelを構成する。例えば牛乳と水では前者の触感がはるかに高く、濃いスープと薄いスープでは前者の稠度と触感が後者よりはるかに高い。

　　フレーバー（Flavor）

　　スラープ時のフレーバーには各種の味と嗅覚が含まれ、鼻腔で感じる香りや口腔触感などもこの評価項目に属する。COEカッピングでは、しばしば一度に8サンプルを評価するため、AROMAの項目を即時に評価できず、最初の香りは快・不快のみで示されるが、スラープ時のフレーバーの評価項目になると、カッパーは感じた香りを評価項目に含めることができ、感じたまたは飲んだ各種の味も含まれる。つまり、スラープ時のフレーバーは極めて重要な評価項目であり、カッピングしたコーヒーサンプルの特徴を語る根拠にもなる。

　　余韻（Aftertaste）

　　スラープ後、口腔内に残る各種の味や香り、触感のこと。良いフレーバーは長く留まり、例えば甘さは、スラープしてコーヒーを吐き出した後もはっきりと口腔内に留まり、あるいは広がる場合、得点は高くなる。逆に余韻がない、または短い場合は得点が低くなる。

　　バランス（Balance）

　　コーヒーの各評価項目が均衡しているかどうかを指す。例えば酸は明るいが依然として甘さに転じるか？触感は粘稠だが渋くないか？コーヒーの各種フレーバーは調和しているか？

　　総合評価（Overall）

　　コーヒー全体として非常に優れており、あなたを引きつけるか？それとも普通か、あるいはあなたがそもそも好きではないか？この評価項目はカッパーの総合評価であり、個人の好みも反映する。

　　カッピング評価後の総合点が表す意味、および各項目の点数が表す基準：

　　1) CoE評価表には8つの評価項目があり、各評価項目の最高点は8点、最低点は0点、加重36点、したがって総合点は100点である。

　　2) 6点はすでにCoE競技レベルの基準に達しており、良好な品質（fine）に属する。まったく受け入れられない場合は0点（unacceptable）、品質が普通の場合は4点（Poor）、非常に優秀で完璧に近い場合は8点（great）を与える。

　　COEの基準判定は？

　　総合点が69点以下の場合、やや劣る商業豆または工業用豆に属する。

　　総合点が70点から74点の間の場合、一般的な商業豆に属する。

　　総合点が75点から79点の間の場合、比較的優れた商業豆に属し、一般にハイグレード商業豆と呼ばれる。

　　総合点が80点から84点の間の場合、スペシャルティコーヒーに属する。

　　総合点が85点以上の場合、COE競技レベルに属し、カップ・オブ・エクセレンスの優勝コーヒーでもあり、現在国際コーヒー界で公認される最高水準の種類である。

　　COEの評価では、ドライアロマ、ウェットアロマはもはや総合点に含まれず、クリーンカップの採点はより厳格になり、保存による陳豆風味はクリーンカップの採点に影響する。甘さも点数の差を広げる。なぜならCOEは高い甘さがコーヒーの標高、栽培、収穫、精製が非常に優秀であることを示すと考えており、高い甘さには報奨を与えるべきだからである。ボディは口当たりに変更され、口当たりではボディの評価に加えて、滑らかかどうか、渋みがあるかどうかなども評価する。フレーバーの評価は新版フレーバーホイールを参考にすることでより精密な評価ができる。