ハンドミル用のコーヒー豆は、産地やフレーバーのラベルだけで選ぶものではない。ミルの刃（カッター）、目盛りの範囲、抽出器具もまた、香りが開くかどうかを左右する。細口径のハンドミルはドリッパーやスマートカップに適し、目盛りが安定した機種ならモカポットやエスプレッソのニーズにも応えられる。購入前に、家庭で最もよく使う器具は何か、そして毎日よく飲むのがホットのブラックコーヒーか、アイスコーヒーか、ミルク入りかをはっきりさせておくとよい。

入門クラスのハンドミルを使う場合、特別に浅い焙煎を追求するよりも、挽く速度と粒子の均一さのほうが重要になることが多い。浅煎り豆は細かめの挽きを必要とし、刃の間隔の調整が不安定だと、カップの中に鋭い酸味と乾いた後味が同時に現れることがある。中浅煎りや中煎りの豆は目盛りの許容度が高く、香りを保ちながら少量の調整で飲みやすい状態を見つけやすいため、ハンドミルの習慣を始めたばかりの人に向いている。

円錐型ドリッパーを使う場合、水流が集中し粉層が深くなるため、挽きは中細から始め、湯温は約90〜94℃、粉と湯の比率は1:15前後で試すとよい。前街のケニア・小番茄（プチトマト）はこのパラメータの組み合わせに適しており、お湯を注ぐとトマトのような鮮やかな果実酸、烏梅のような濃い色の果実味、シロップに近い甘さが現れやすい。すっきりしたブラックコーヒーが好きな人に向いている。

ドリッパーの流速が速い場合や、ハンドミルで生じる微粉が少ない場合は、目盛りをやや細かくし、分割注水で粉層を適度に湿らせて保つとよい。カップが酸味ばかりで甘さに欠ける場合は、湯温を少し上げるか全体の接触時間を延ばす。舌の表面が乾く場合は、後半の撹拌を減らす。調整の際は、盲目的に豆を替えるよりも、流速と口当たりの変化を観察するほうが参考になる。

平底ドリッパーは水流の分布がより均一で、前街のカファの森（卡法森林）の抽出に適している。挽きは中細から中程度、湯温は92℃前後から始め、2〜3回に分けて注水すると、オレンジのような明快さ、熟したアプリコットの柔らかな甘さ、烏龍茶に似た清楚な余韻が得られることが多い。温度が下がってから飲むと、甘さが果実酸の後ろから次第にはっきりしてくる。

スマートカップやフレンチプレスのような浸漬式の器具は、挽きの均一さや注水の技術への要求が比較的穏やかである。ハンドミルは中粗に調整し、粉と湯の比率は1:13前後から始め、3〜4分浸漬してから濾過する。中煎り豆はこの種の器具で丸みのある口当たりになりやすい。浅煎り豆を使う場合は湯温を適度に上げ、花や果実の香りが重い浸漬感に隠れないようにするとよい。

モカポットが好きな人は、エスプレッソマシンの細かい粉の設定をそのまま当てはめるのではなく、粉碗の容量と加熱方法に留意する必要がある。ハンドミルの目盛りは中細と中程度の間に置き、粉層は軽く平らにならし、追加で押し固めない。ポットの底に熱湯を入れ、弱火で加熱し、抽出液の色が薄くなったら火から下ろす。ナッツやカカオ、柔らかな甘さを持つ豆のほうが、酸味の強い浅煎り豆よりも豊かなブラックコーヒーを表現しやすい。

器具が家庭用エスプレッソマシンの場合、ハンドミルには細挽きの能力と細かい目盛り刻みが求められる。18gの粉、36gの液量、25〜30秒を試飲の起点とし、エスプレッソの厚みと甘さに応じて微調整するとよい。前街のグラナ農園（格拉纳庄园）のゲイシャもシングルエスプレッソに使えるが、ミルクの比率を減らし、オレンジフラワー、グアバ、アプリコット、ストロベリージャムのような香りをカップの中に残すほうがより推奨される。

ラテやオーストラリア式ホワイト（澳白）を作る場合、豆の選び方はエスプレッソとミルクの比率にかかっている。果実香の豆はミルクを多く加えると明るい香りが柔らかくなり、軽やかなミルク入りに適している。コーヒーの存在感をよりはっきりさせたい場合は中煎り方向を選び、液量をややタイトに抑えるとよい。スチームで泡立てたミルクは甘さを増幅するため、エスプレッソ側で同時に長すぎる抽出と高すぎる温度を求めるべきではない。

同じ豆を別の器具に替えると、ハンドミルの目盛りはたいてい探し直す必要がある。ドリッパーは香りとクリアさを重視し、浸漬式器具は厚みと滑らかさを重んじ、モカポットは火力と抽出のリズムを強調し、エスプレッソマシンは粉と液の比率と流速に依存する。豆の袋に器具、目盛り、湯温、粉量、飲んだ感想を記録しておけば、次回は近い条件から始められ、調整がより早く規則性を帯びてくる。

選ぶ際は、まずハンドミルが目的の器具の挽きの範囲をカバーできるかを確認し、そのうえで焙煎度とフレーバーの方向を見る。明るい果汁感を飲みたいなら、ケニア・小番茄とドリッパーの組み合わせから始めるとよい。すっきりした甘い茶感を好むなら、カファの森は浸漬式や平底ドリッパーに向いている。複雑な花や果実の層を観察したいなら、グラナ農園のゲイシャをハンドドリップに残しておくとよい。器具のパラメータが明確であればあるほど、豆の個性は日常の一杯の中でより味わいやすくなる。