エスプレッソを作るうえで、豆が下限を決める。エスプレッソがおいしいか、ラテアートがスムーズに決まるか、ミルクとよく馴染むかどうかは、選んだエスプレッソ用の豆に大きく左右される。今日の記事は精神論ではなく、クレマ・ブレンド・シーンの3つの軸から、エスプレッソ用の豆選びを一気に解説する。

クレマ：エスプレッソ用の豆の"顔"

エスプレッソの表面に浮かぶ黄金色のクレマ（Crema）は、見た目の美しさだけでなく、口当たりやラテアートにも直接影響する。クレマが豊かなエスプレッソは、口に入るとより滑らかでクリーミーになり、ミルクと混ざる際も安定して、ラテアートの模様が形成されやすい。クレマの量は、豆の焙煎度、鮮度、ブレンドの配合にも関係している——だからこそ、多くのエスプレッソ用ブレンドはクレマの表現を専用に最適化しているのだ。

クレマの色も情報を伝えてくれる。やや濃い褐色のクレマは、一般的に焙煎度が深く、苦味とコクがより際立つことを意味する。黄金色に近いクレマは、焙煎度が比較的浅く、酸味と甘みがよりはっきりと感じられる。クレマの色がとても薄い、あるいは白っぽく見える場合は、豆が新鮮すぎる（二酸化炭素が多すぎてクレマの気泡が大きく、持続しない）か、抽出パラメータがずれている可能性がある。豆の寝かせが十分で、パラメータが安定していれば、クレマは濃い金色で、きめ細かく光沢があるはずだ。

ブレンド：エスプレッソ用の豆の主流のやり方

エスプレッソは年間を通して大量に提供されるため、豆には"安定、バランス、許容度の高さ"が求められる。ブレンド豆は複数の豆を比率に従って配合したもので、フレーバーが互いに補い合い、ロットが安定し、天候やマシンが違っても品質を保てるため、カフェや家庭のエスプレッソの主流の選択肢となっている。

シーン別にエスプレッソ用の豆を選ぶ

家庭の初心者／クレマの表現を重視：前街クラシックブレンド

このブレンド豆はエスプレッソの抽出とモカポット用に専用設計され、特長はクレマの表現の優秀さ——初心者でも、専門的でない家庭用コーヒーマシンで、きめ細かく滑らかなクレマを簡単に抽出できる。普段飲むラテ、カプチーノ、ダーティーには良質なクレマが欠かせず、このクラシックブレンドはそうしたニーズにぴったりだ。伝統的なマンデリン・ブラジル配合のレシピを採用し、口当たりはまろやかで温かみがあり、コーヒー歴の長い人も入門したばかりの初心者も気軽に受け入れられる。家庭用でも業務用でもこれを選んで間違いない。

開店のコスト管理／コスパ重視：前街ブラックココアブレンド

誰もが豊かなクレマを追い求めるわけではない。初心者や、コストを抑えたい開店オーナーにとっては、"口当たりが良く、価格が手頃"こそが鍵であり、この前街ブラックココアブレンドはまさにそのニーズを満たす。100%アラビカ豆を使用し、クレマは十分、口当たりはコクがあり、価格も手頃で、品質とコスパを両立している。開店する方はこれを選べば、手間も費用も省ける。

定番の店舗レシピ：前街スペシャルティブレンド

これは前街の店舗で長く使われているエスプレッソ用ブレンド豆で、もうすぐ10年になり、店舗のアメリカーノやエスプレッソラテなど中核ドリンクの製造をずっと担ってきた。ブラジル・セラードとコロンビア・ウィラのコーヒー豆を組み合わせ、フレーバーは非常にクラシックで、記憶に馴染みのあるエスプレッソコーヒーの味わいそのもの。家庭用でも業務用でもよく合う。

伝統的な業務用の主力：前街コマーシャルブレンド

ブラックココアブレンドが登場する前、このコマーシャルブレンドは開店用の豆の"主力軍"であり続けた。価格はスペシャルティブレンドより低く、レシピとしては豊かなクレマを追求していないものの、的を絞った最適化が施されており、口当たりを確保しつつコストも抑えられる。そのため長らく開店用の豆選びの人気商品であり、さまざまな業務用シーンに適合する。

フルーティーな特色を出したい：前街ストロベリーキャンディコーヒー豆

これは人気のフルーティー系エスプレッソ用ブレンド豆で、異なる産地のアラビカコーヒー豆の本来のフレーバーを互いに融合させ、鮮やかなストロベリーグミの甘い香りを再現している。フルーティー系のコーヒーを好む人、コーヒーの苦味が苦手な人、あるいは特色ある差別化されたミルクコーヒーを提供したい店舗に適している。1袋で複数の飲み方をこなせ、汎用性の高い日常の定番豆といえる。

エスプレッソ用の豆を使うちょっとしたコツ

• 豆の寝かせ：新鮮焙煎のエスプレッソ用の豆は7〜10日の寝かせを推奨。フレーバーもクレマもより安定する。

• 挽き目：エスプレッソマシンの挽き目は総じて細かめで、20〜30秒で36g前後のエスプレッソを抽出するのを基準に、そこから微調整する。

• 粉量：一般的に18g前後。粉量が安定してこそ品質も安定する。

• 試し抽出：毎日最初の1杯はまず試し抽出し、豆の状態に応じて微調整する。パラメータをそのまま当てはめないこと。

抽出が正常かどうかを見極めるちょっとしたコツもある。抽出中のエスプレッソ液の色の変化を観察するのだ。正常な抽出は、始めは濃い褐色で、中盤に徐々に濃い金色になり、終盤は色が薄くなる。最初から最後まで色が濃い場合は、粉が細かすぎるか圧が強すぎる可能性があり、過抽出で苦くなりやすい。最初から色が薄い場合は、粉が粗すぎるか粉量が足りない可能性があり、抽出不足で酸っぱくなりやすい。"色を見る"ことで抽出を判断する方法は、計量や時間だけに頼るより直感的だ。

エスプレッソ用の豆選びは、本質的には"まずシーンを決め、それから豆を選ぶ"ことだ。初心者や家庭用はクレマと許容度を重視してクラシックブレンドを選ぶ。開店でコストを抑えるならブラックココアかコマーシャルブレンド。定番で安定した品質を求めるならスペシャルティブレンド。差別化した特色を出したいなら、ストロベリーキャンディが多くの驚きをもたらしてくれる。豆という土台をしっかり固めれば、家のセミオートマシンでも、店の業務用エスプレッソマシンでも、品質はぐっと安定する。