エスプレッソとは何か？
これは多くの人がよく尋ねる質問である。
SCAAの定義によれば、"エスプレッソとは9-10気圧の圧力で92-95℃の清水を20-30秒の間に適切に挽いた7-9gのコーヒー粉層に浸透させて抽出する25-35ccのコーヒー飲料である。抽出されたコーヒーは蜂蜜のような濃厚さと黄金色のクレマを呈し、エスプレッソは抽出完了後すぐに客に提供されるべきである"この定義がすべての人を納得させられるとは限らないが、コーヒー抽出の標準化という観点では、この定義の役割は軽視できない。
マシンを操作する前に、まずシングルショット（25-35cc）を飲んでエスプレッソの評価方法を学ぼう。SCAAの定義にあるように、エスプレッソは非常に非常に濃厚なコーヒー飲料であり、コーヒーの拡大鏡のようなもので、コーヒーの長所と短所を通常抽出の約20倍に拡大して表現する。評価方法はカッピングのときと同じで、酸味、香り、ボディ、余韻、豊かさ、複雑さ、バランスによってコーヒーの良し悪しを分析する。また、SCAAの定義に従って、このエスプレッソが蜂蜜のように濃厚か、表面に黄金色のクレマがあるかを確認する必要がある。
エスプレッソの物語について、エスプレッソがイタリア由来であることは皆が知っているはずで、街のカフェもイタリアンコーヒーに関する多くの情報を提供している。いったいどの狂人が、こんな細かくてコストの高い抽出方法を思いついたのだろうか？すべては工業化と都市化の遺産から来ている。エスプレッソという言葉の文字通りの意味のように、espresso、速さ、圧力で、時間が常に足りない都市の人々の美味しいものへの需要を最短時間で満たすことができる。濃縮と気圧の概念は圧力鍋から来たと言えるかもしれない。何しろ最初の圧力鍋は17世紀にフランスで誕生した。そして最初のエスプレッソマシンは1901年にイタリア・ミラノのBezzera社によって発明され、1906年のミラノ国際博覧会で公開された。Bezzera社（ロゴはラッパを吹く蛇）は現在も高品質のコーヒー器具を生産しており、国内にも輸入業者が供給している。もちろん、エスプレッソマシンも多くの修正と進化を経てきた。Gaggiaが1948年にピストン式加圧のマシンを開発し、La Cimbaliが1956年に液体加圧を発表し、電子ポンプは60年代にFaemaが発明した。以上の企業はコーヒーファンなら誰でもよく知っているはずだ。そして最近、エスプレッソの抽出に新しい概念が加わった。手動で圧力を変えるというもので、この技術はLa Marzoccoが広めた。
ここまで読むと、良いコーヒーマシン（家庭用または業務用）にはどのような条件が必要なのか疑問に思う人もいるだろう？？
第一に、もちろん圧力である。9-10気圧を達成するために、電子加圧、ピストン加圧、液体加圧のいずれであっても、10気圧（Bar）以上の加圧出力が必要である。
第二に、ポルタフィルターの容量である。少なくとも7-9gのコーヒー粉を入れられなければ、半分も飲めないうちになくなってしまう。
第三に、ボイラーである。覚えておこう、必要なのは熱湯（92-95℃）であって、沸騰した湯ではない。したがって、安定しており温度設定が基準に達するボイラーが必要である。
第四。品質。熱湯であり高圧でもあるため、ボイラーと部品の品質が十分でなければ、生じる事故は手榴弾ほどの威力ではないにしても、とても恐ろしいものになる。
基本的にこの種のマシンでエスプレッソを作ることは勧めない。とても安価ではあるが。どの抽出法であっても、温度が高すぎる水はコーヒーを焦がしてしまう。ましてやコーヒーに蒸気を吹きかけるとなればなおさらである…
これは比較的経済的な選択である。安定性と生産量（だいたい4-5杯淹れると水を追加する必要がある）は理想的ではないが、外観と機能は現代人のキッチンによく合う。
いわゆるレバーマシンである。もしあなたの家に超fancyなアイランド式キッチン、クラシックな装飾、大理石のカウンターがあるなら。ぜひレバー式コーヒーマシンを買ってみてはどうだろう。007シリーズのある作品のように、Mが007の家に来て、007がレバー式コーヒーマシンでエスプレッソを淹れてMに出す。Mは驚いてJamesに問う：この代物にはこういう機能しかないのか？M氏の質問はさておき、コーヒーマシンに戻ろう。家にクラシックで優雅な雰囲気を加えたいなら、レバー式コーヒーマシンはとても良い選択である。
エスプレッソの品質に一定の要求があるが、家のスペースや人数が業務用マシンを設置する基準に達していないなら、セミ業務用コーヒーマシンは折衷的な選択である。安くはなく、1台の価格は最高装備のノートパソコンより高いかもしれないが、堅牢な素材、良好な品質、そして業務用に近い性能を持ち、きちんとメンテナンスすれば数十年使っても問題ない。
イタリアンコーヒーの基準からすればOKであり、価格も妥当なので、多くのオフィスに1台置いて皆で使っている。しかし全自動マシンには大きな欠点がある。メンテナンスが非常に難しいのだ。分解するたびに専門家を呼ぶ必要があり、食品衛生安全の観点から、コーヒーの油脂がマシン内で腐敗して健康に影響するかは分からない。味の面では、前のバッチのコーヒーが残した後味は決して喜ばしいものではない。これがほとんどのバリスタが全自動コーヒーマシンを敬遠する理由である。
コーヒー商売を始めるつもりなら、または家にバーカウンターを作るなら、業務用コーヒーマシンは絶対に欠かせない。ただし、業務用コーヒーマシンを選ぶときは上記の選択原則をしっかり覚え、圧力不足や安定性の悪いマシン、またはお茶とコーヒーの複合機を避けること。国産品が必ずしも悪いわけではなく、熟練と定期メンテナンスさえあれば、標準的なエスプレッソを作るのは大した問題ではない。
資本が十分にあり、ちょうど店のマシンを買い替えるなら、車1台分の価格で圧力制御可能な最高級コーヒーマシンを買ってみてはどうだろう。価格以外は、あまりケチをつけることもできない。しかし同じように、熟練した技術と清掃・メンテナンスがなければ、欠点ゼロのコーヒーマシンでも補うことはできない。
もし上記のいずれかのコーヒーマシンをすでに持っているなら、スチームマシンと全自動コーヒーマシンを除いて、おめでとう、もうコーヒーを用意してエスプレッソを淹れ、午後のひとときを楽しむことができる。しかし同時に悪い知らせも伝えよう。散財はまだ終わらない、適切なグラインダーも選ばなければならないのだ！！！
適切なエスプレッソマシンを手に入れたら、次に必要なのはそのマシンと組み合わせて使えるグラインダーである。ここまで揃って、ようやくバーカウンターの設備が完成したといえる。
では、いったいどのようなグラインダーが「適切」なグラインダーなのだろうか。通常はエスプレッソマシンの機能と出力に合わせて適切なグラインダーを選ぶわけだが、その際にはマシンのボイラー容量、ポートフィルターの数、バスケットのサイズ、抽出圧力などの要素を考慮して、グラインダー購入の予算を組む必要がある。
エスプレッソマシンとグラインダーは、実は「釣り合い」も重視される。マシンのグレードに応じて、同クラスのグラインダーを組み合わせて使うことが多い。同クラスの機材とは何か。いえば、異なるグレードの機材は通常それぞれ異なる価格帯に位置し、高価なものほどグレードが高く、業務用や大量抽出の場面に適しており、安価なものは通常パーソナル用や家庭用に設計されている。なお、価格の基準は、輸入業者の利益や輸入税などの追加費用を差し引いた、メーカー希望小売価格から導かれるものである。
海外の愛好家がよく使う基準は、総予算＝エスプレッソマシン＋グラインダーである。簡単にいくつか例を挙げよう。
具体的なブランド名などは伏せる。何しろ金はもらっていないので。価格は購入の指標のひとつではあるが、マシンの出力や挽き方も必ず注目すべき点である。一般に、よく見られる挽き方は次の三つだ。1.プロペラ式、2.フラット刃式、3.コニカル刃式。以下、一つずつ紹介していく。
Taobaoなどでよく見かける最小型の家庭用グラインダーがある。豆をプロペラの付いたホッパーに入れ、電源スイッチを軽く押すと、コーヒーはたちまちプロペラで粉砕される。これは最も経済的にコーヒーを粉砕する方法である。十分に硬い鋼の刃と力のあるモーターさえあれば、プロペラ式グラインダーを自作することすらできるからだ。しかし、このような豆の粉砕方法はコーヒー抽出の原則に合致しない。プロペラで挽いたコーヒーは粒度が不均一で、細かさもあまり理想的ではないからだ。技術を要する組み合わせ方でフレンチプレスならまだ許容できるかもしれないが、エスプレッソの抽出に使うとなると大きな障害となる。より高出力の機種で挽いたとしても、粒度の不均一や細かさの不足という欠点は克服できない。したがって、基本的にほとんどのバリスタはプロペラ式グラインダーをコーヒー研磨の道具として使うことはない。
フラット刃式は現在もっとも一般的なコーヒーの挽き方である。研磨品質が良いことに加え、着脱が簡単で、掃除しやすいといった利点もある。 フラット刃式は、簡単にいえば小麦粉を挽く石臼のようなもので、上下二枚の臼を使ってコーヒーを砕く。ただし小麦粉の石臼と違うのは、二枚の臼には通常刃の溝があり、それが豆を切り刻むのを助けること、また動力も石臼を引くロバを電動モーターに置き換えた点である。 臼の大きさ、材質、そしてモーターの出力が、フラット刃式グラインダーの価格とグレードを決める。一般的な家庭用フラット刃式グラインダーでは、メーカーは通常22mm前後のセラミック製または鋼製の臼を小型出力のモーターと組み合わせる。一方、高級機やエントリークラスのエスプレッソ専用グラインダーでは通常58mm以上の鋼製臼とより高出力のモーターが必要とされ、業務用では大半が60mm以上の鋼製臼と高出力モーターを採用し、粗さの調整も固定式から無段階調整に変えて業務上の使用に応えている。臼の材質も選択の要点であり、家庭用のセラミック製や鋼製の臼は剛性が劣るため、大量の、しかも焙煎度の異なるコーヒーには対応できない。
