インドネシア最大の島であるスマトラ島は、西はインド洋、東は中国南海に面し、赤道が中央を横切っている。さらにここは環太平洋地震帯の上に位置しているため、至る所に火山が分布し、この土地に肥沃な火山灰土壌をもたらしている。一年中雲霧に包まれた山間部は標高が高く、十分な降水と快適な気温に恵まれ、この土地は物産が豊かである。コーヒーも最も栽培に適した作物の一つだ。

まずはインドネシアのコーヒー栽培史から

インドネシアのコーヒーの始まりは17世紀末にさかのぼる。オランダがジャワ島を占領し、オランダ東インド会社の東洋における本拠地とすると、オランダ人はインドからティピカの苗木を二度にわたってジャワ島へ持ち込み、育苗した。1870年代以前には、スマトラ島、バリ島、スラウェシ、ティモールにコーヒー栽培地域が築かれ、まもなく元のジャワ島からインドネシア全土へと拡大していった。しかし、長くは続かなかった。1869年に突如としてコーヒーさび病が発生し、インドネシアを含むアジアのコーヒー産地全体を襲い、現地の広大なティピカの木々が侵されて枯れてしまった。

破壊されたコーヒー園を救うため、インドネシア政府はアフリカなどから病害 resistance のより強いロブスタ品種を導入し、現在でもロブスタはインドネシアの主力品種であり続けている。植株の生存率を確保しコーヒー収量を高めるため、インドネシアは各国から様々な耐病性品種を絶えず導入した。なかでもロブスタとアラビカの交配種であるティム種（Tim Tim、Bor Bor）とカティモール系（Ateng）は、耐病性に優れ、収量も旺盛で、スマトラの風土に適応した。

ほどなくしてAtengとTim Timは次第に従来のティピカ種に取って代わり、スマトラなどの地域の主力品種となった。その代表的なスペシャルティコーヒーがマンデリンである。マンデリンは主にアチェ州と北スマトラ州内の二つの湖、トバ湖（Lake Toba）とタワル湖（Lake Tawar）周辺で生産されている。

スマトラ島――マンデリン

アジアで最も知られた産地の一つとして、インドネシアのスマトラ島のコーヒーは多くのコーヒー愛好家にとっての定番である。ここトバ湖とタワル湖の地域で、名高いマンデリンコーヒー豆が栽培されているからだ。インドネシアでは地元の多くがロブスタ品種を主体に栽培しているが、マンデリンはその少数派である良質なアラビカ種の豆なのである。

フロントストリートの調べによると、マンデリンは栽培地の名称でもコーヒー品種でもなく、スマトラ島北西部の「マンダイリン」（Mandailing）と呼ばれる部族の名の同音である。

伝えられるところによると、第二次世界大戦中、一人の日本兵が偶然立ち寄った地元の喫茶店で一杯の美味しいコーヒーに驚き、店主にコーヒーの名前を尋ねた。言葉が通じなかったため、店主は兵士が自分の出自を尋ねていると勘違いし、「Mandailing」と答えた。戦後、日本兵はインドネシアの仲買人に依頼して、記憶の中の「マンデリンコーヒー」を15トン日本へ運び、現地で大いに人気を博した。フロントストリートコーヒー（FrontStreet Coffee）の見解では、物語には虚構の要素があるかもしれないが、マンデリンの美味しさは本物である。今日に至るまで、多くのコーヒー通がマンデリンの「熱烈なファン」であり、その香り高く厚みのあるコーヒーの香りを追い求めている。

最初のロットのマンデリンコーヒー豆を日本へ輸出したのは、物語に登場するあの喫茶店の店主である。彼はマンデリンコーヒーの大きな商機を見いだし、1957年にPWNプワニコーヒー会社を設立した。PWN社は栽培や生豆処理の工程を担わず、主に現地の良質なロットのマンデリン生豆を買い付けることで、スペシャルティマンデリンの生産を柱としている。ゴールデンマンデリンは同社の看板商品である。

ゴールデンマンデリンと通常のマンデリンの違い

日本人は当時、スマトラのコーヒーに目を付け、長期にわたる購入を望んだが、次第に現地の豆の品質がしばしば玉石混交であることに気づいた。そこでマンデリンの生産工程にも一層気を配り、厳格な欠点豆の選別基準と方法を定め始めた。豆の密度、規格の大きさ、色調などの面から規定し、生産されるマンデリンは機械選別1回＋手選別4回を経て欠点豆を取り除き、生産されるマンデリンの粒が完全で均一、大きく透き通るように確保するとともに、マンデリンの土臭さや青草臭さを減らした。太陽の下で金色に輝くことから「ゴールデンマンデリン」と名付けられたと伝えられる。

スペシャルティマンデリンコーヒーの市場が大きくなるにつれ、PWN社も商標の重要性に気づき、日本人より一歩早く「ゴールデンマンデリン」の英語名を独占商標として登録した。そのためPWN社が生産するゴールデンマンデリンだけが真の「ゴールデンマンデリン」と見なされる。フロントストリートも、粒が大きいことがコーヒーの美味しさを意味するわけではないと承知しているが、より整った、均一で大きな粒という高い要求のもとでは、生産される品質は間違いなくより保証されている。フロントストリートが入手したゴールデンマンデリンはPWN社の正規品であり、PWNの表示がある生豆の麻袋と、PWN社が署名した産地証明書によって本物のゴールデンマンデリンを見分けることができる。フロントストリートはこの二つの表示を東山口店舗内に展示している。

ゴールデンマンデリンはどの等級なのか？

フロントストリートはゴールデンマンデリンの生豆麻袋に「Triple pick」と「GRADE 1」の文字があることを確認した。これはインドネシア生豆の最高等級G1に属することを意味し、生産時にPWNが買い付けたGRADE 1等級の生豆をさらに三度の手選別にかけたものである。

インドネシアのコーヒー生豆の格付けは、欠点豆の数を主とし、規格の大きさを補助とする方法で行われる。一般的な品質要件は、生きている虫がいないこと、カビや腐敗臭のない豆であること、最大含水率は12.5%、不純物率は0.5%未満であることだ。欠点率に応じて六つの等級に分けられ、うち最高等級のG1は、300gのサンプル中の総欠点豆が必ず11顆未満であることを満たす必要がある。フロントストリートの日常用豆シリーズのリンドンマンデリンコーヒーはG1等級で、スマトラ島のリンドン産地で湿式剥皮法（ウェットハルド）を用いて処理され、古典的なインドネシアマンデリンのフレーバー、すなわちダークチョコレート、ナッツ、ハーブスパイス、キャラメルを呈する。

湿式剥皮法とは何か？

マンデリンコーヒーをよく飲む人にとって湿式剥皮法の処理は馴染み深いものに違いない。湿式剥皮法の処理期間はウォッシュド処理よりはるかに短く、伝統的なウォッシュド処理は1～3週間を要するが、湿式剥皮法はわずか数日で全工程を完了できる。湿式剥皮法ではまずコーヒー果実の果皮と果肉を剥ぎ取り、短時間発酵させた後に天日干しし、豆が半乾きの状態で羊皮紙層を取り除き、後段の乾燥を続ける。含水率が12%に達したら袋詰めして選別・格付けする。

一見、迅速で時短に見える湿式剥皮法も、厳格な管理がなければ、インドネシアの高温多湿環境では湿気を帯びてカビが生えやすくなる。しかしスマトラ島のほか、インドネシアのスラウェシやパプアニューギニアでもこの処理方法が広く用いられている。これはインドネシアが熱帯雨林気候に属し、空気中の湿度が70～90%にも達するため、長時間の天日乾燥でコーヒー生豆を乾かすことができず、またウォッシュド処理のコストが高いため、コーヒー農家はやむなくこのセミウォッシュド処理方法を開発したからである。各工程の所要時間は大幅に短縮されるが、羊皮紙層を脱いだ生豆は高温多湿の空気中の水分を吸収してしまう。そのため生産されるマンデリンコーヒーには、木質、ハーブ、スパイスのこもった香りがやや多く加わる。

古典的なマンデリンのフレーバーを引き出すため、フロントストリートは中深煎りを採用し、マンデリンの過剰な酸味を抑え、そのコクとバランス感を高めている。カッピングの過程で、フロントストリートはゴールデンマンデリンにスパイス、ハーブ、松の木の芳香、キャラメル、ナッツ、純粋なダークチョコレートの濃厚でほろ苦いフレーバー、そして果実や瓜のような清らかな甘みの余韻を感じ、層が変化に富み、コクがありクリーンで、バランス感が高いと感じた。以下にフロントストリートが、これほど美味しいゴールデンマンデリンコーヒーの抽出のコツを共有し、その精髓を引き出す方法を紹介する。