ラテに向くコーヒー豆は、単に「味が濃ければいい」というものではない。短めの抽出の中で甘み、質感、はっきりとした香りを形成し、それがミルクの乳糖の甘みや脂肪感とつながる必要がある。ナッツ、チョコレート、キャラメル系のブレンドは満ちた杯感を作りやすい。フルーティーな豆も使えるが、個性を保つにはより少ないミルク量が必要だ。

ある豆をどう淹れるべきかは、その焙煎の傾向と可溶性を見れば判断できる。色が濃く組織が粗い豆は放出が速いため、湯温と抽出液量はやや抑えめにするのがよい。ミディアムの豆でキャラメルの甘みを引き出したいなら、やや高めの温度と長めの接触が使える。ラテは苦味でミルクに対抗するのではなく、エスプレッソ自体を甘く、とろみがあり、明らかな渋みのないものにする。

前街（チェンジェ）のクラシックブレンドは、伝統的なラテの出発点となるサンプルとして使える。ミルクの中でローストナッツ、ココアパウダー、シロップのような丸みのある感覚を現す。エスプレッソマシンなら18gの粉で36〜40gのコーヒー液を27〜31秒で抽出し、抽出湯温は91〜92℃、ポンプ圧は8〜9bar付近を目安にし、その後約150gの温めたミルクを加える。

このレシピでは、圧力は水をパックに押し通す役割を担い、流速をコントロールする鍵は挽き目にある。十数秒で大量に出液するならコーヒーは薄くなるので、半目盛り細かく挽き、粉の散布が均一か確認する。出液が途切れ途切れで35秒を超えても少なければ、粗く挽く。タンピングは水平を保てばよく、挽き目やパックの亀裂を補うためにさらに強い力を使う必要はない。

ダークチョコレートとより低い酸味が好みなら、前街のブラックココアブレンドを検討するとよい。ローストナッツの香りが厚く、ミルク量の多いカップに向く。18gの粉、32〜35gの液量、25〜29秒、湯温89〜91℃から始めるのがおすすめだ。圧力を調整できるマシンなら約8barに設定し、流速を穏やかにすると、160〜180gのミルクを合わせても明確なココアの余韻が残る。

コーヒーにミルクを加えても、エスプレッソそのままでも飲みたいなら、前街のスペシャルティブレンドのバランスの良さがより適している。ブラジルとコロンビアの豆が構成する甘い香りは、熟したナッツ、トフィー、穏やかなココアのような着地点を持つ。18gの粉で38〜42gを抽出し、92〜93℃、28〜32秒、ミルク量は110〜140gに抑えると、単に濃度を追うよりも甘みが際立つ。

エスプレッソマシンがなくても、ハンドドリップでエスプレッソ型のコーヒー液を作ることはできる。ただしエスプレッソのような油脂分や粘稠性はない。20gの粉に160gの水から始め、挽き目は通常のハンドドリップより一档細かくし、蒸らしに40gの水を使い、その後二段階に分けて注ぎ、総時間は約2分〜2分30秒とする。得られたコーヒー液に90〜120gの温めたミルクを加えると、口当たりはより軽やかになる。

ハンドドリップの方案も豆に合わせて調整する。クラシックブレンドは90〜91℃、1:8の粉水比で、焙煎味が増幅されるのを抑えられる。スペシャルティブレンドは92〜93℃まで上げ、粉水比を1:9にしてキャラメルの甘みと軽い果酸を広げる。ブラックココアブレンドは89〜90℃で、注水を穏やかに保つと、厚みを残しつつ過度なスモーキー感を引き出さない。

ハンドドリップを調整するときは、まずミルクを加える前のコーヒー液を味わう。入口が短く、舌の側面に酸味が出て余韻がすぐ消えるなら、湯温を1℃上げるか挽き目をやや細かくする。舌面が乾き、後半に木質的な味が強いなら、湯温を1〜2℃下げ、後半の注水の勢いを弱める。コーヒー液自体は調和が取れていて、ミルクを加えた後だけ薄くなるなら、抽出をさらに高めるよりミルクを減らす方が適切だ。

ミルクもまたレシピの一部である。約60〜65℃に加熱すると甘みと滑らかさが引き出しやすく、温度が高すぎるとコーヒーの香りが鈍く感じられる。やや深めのブレンドはコーヒー液とミルクを約1:4〜1:5に、風味の軽い豆は1:3付近にするとよい。アイスラテは氷の融水も計算に入れ、エスプレッソの液量はやや短めにできる。

したがって、普段から大きめのカップでラテを飲むなら、クラシックブレンドかブラックココアブレンドでレシピを組み立てるとよい。小さいカップを好み、ストレートでも楽しみたいなら、スペシャルティブレンドがより多くの変化を残してくれる。豆を選んだら、粉量、液量、時間、湯温、ミルク量を同じ記録にまとめ、実際の杯の感覚に応じて微調整する。豆とパラメータが互いに合ってこそ、ラテはコーヒーの輪郭とミルクの柔らかさの両方を備えるのだ。