コールドブリューコーヒーの本来の意味は、低温条件下では芳香や酸味を担う小分子物質が冷水により溶け出しやすくなるということで、そのためコーヒーは軽やかな口当たりになり、多くは酸甜の味わいを示す。また、器具や場所の制約を受けないため、コールドブリューは人々にとって手の届きやすいコーヒーと言え、家庭でも原料とボトルと水、そして冷蔵庫が一台あれば、手軽にカフェイン自由を実現できる。

ここで、注意深い読者の一部から一つの現象が指摘された。ハンドドリップコーヒーがほぼ「万年不変の1：15」であるのに対し、コールドブリューの粉水比は幅が大きく、1：8を好む人もいれば、1：13を主張する人もおり、前街のように1：10で提供するのを習慣とする者もいる。では、異なる比率で作られたコールドブリューはどのような口当たりの体験になるのだろうか。

粉水比はコーヒーにどんな影響を与えるのか？

典型的な浸漬式抽出として、コールドブリューコーヒーは低温の水とコーヒー粉を同じ容器の中で長時間接触させ、それによって風味を抽出するプロセスである。他のパラメータを変えない場合、水の割合が大きいほどコーヒー液の濃度は低くなり、コーヒーの味は淡くなり、口当たりは薄くなる。逆に、水の割合が少ないほど濃度は高くなり、味も濃くなり、口当たりは厚くなる。

だからこそ、バランスの取れた口当たりを見出し、コーヒーにより優れた風味を引き出すために、適切な粉水比を当てはめる必要があるのだ。

コールドブリューを作るのにどれくらい浸漬するのか？コーヒー粉はどれくらい細かく挽くのか？

周知のとおり、いかなる抽出方案に関わる各パラメータも多かれ少なかれ関連している。コールドブリューにおいて、粉水比は味を決める唯一の要因ではなく、我々は挽き目の粗さ、浸漬時間、水質、そして最も重要なコーヒー豆も見なければならない。

低温抽出は苦味物質の出現を低減できるが、百分百ではない。だからこそ美味しさを追求するなら、コールドブリューに使うコーヒー粉はあまり細かく挽いてはいけないし、ましてや長時間浸漬してもいけない。前者については、0.85mmの標準篩の通過率が約80-85%の範囲に収めることを推奨し、肉眼で見てグラニュー糖の粒状であればよい。後者は6～16時間に抑えるのが最良で、これにより十分な粉と水の接触時間を確保しつつ、過抽出によるネガティブな味わいも表れにくくなる。

前街が水質を強調するのは、それが抽出の媒体であるからだけでなく、すべてのパラメータの中で最も人々に軽視されやすいからでもある。例えば前街の后台では、当店のコーヒー豆を購入し、記事で提供されたパラメータに従ってコールドブリューを作ったのに、味が期待ほど良くないと質問する読者が絶えない。各「元凶」を排除した後、問題はあの無色無味の「水」にあると判明した。同様の悩みを持つ方は、前街の過去の比較実験「用不同的水做冷萃，区别竟然这么大！」を参照されたい。ここでは多くを述べない。

コーヒー豆の選択について、ここでは前街が豆棚のケニア・AAを実験の手本とする。これはK72ウォッシュド精製方法を用い、品種はSL28とSL34である。SL28とSL34はいずれも何度も育種を重ねて選抜された品種で、SL28はボルボン遺伝子群に属し、原種ボルボンの明るい調性と豊かな酸を持つ。SL34は血統がティピカの遺伝子に近く、酸質はよりマイルドである。

ケニアAAで作ったアイスコーヒーは、口に含むと濃色のベリーが口腔を包み込む感覚があり、同時に豊かなミニトマトの香りを伴う。冷やして飲むと非常に心地よく、多くの方にとってコールドブリューの第一選択の豆となっている。

異なる粉水比で作ったコールドブリューコーヒーの味はどうか？

コールドブリューは常に0～10℃の環境下で行われるため抽出効率は非常に低く、加えてコーヒー粉と水は相対的に静止した状態にあり、途中で外力に駆動されることもないため、コーヒー粉が風味物質を溶解する速度は非常に限られている。前街は実験結果をより明確にするため、ここで4つの比較的一般的な粉水比、すなわち1:8、1:10、1:12、1:15を設定し、その他のパラメータはすべて変えないこととした。

製造工程はすべて同一で、コーヒー粉と水を順に容器に注ぎ、その後攪拌、密封し、順に冷蔵庫に入れる。時間が来たら取り出して濾過する（途中で一度攪拌してもよい）。

コーヒー豆：前街ケニア・ミニトマト

粉量：18g

浸漬時間：6時間

挽き目：グラニュー糖/中国20号標準篩通過率80%（EK43s目盛り9.5格）

粉水比：1：8、1：10、1：12、1：15

対応水量：144g、180g、216g、270g

粉水比 1：8 のコーヒー液は色が最も濃く、味も最も濃く最も酸っぱく、口当たりはやや塩気さえ感じ、風味はわずかなベリーのみで、余韻に苦味を伴う。

粉水比 1：10 のコーヒー液はサトウキビの清らかな香りがし、風味はプラム、ベリー、雪梨茶で、口当たりはやや濃いめ、酸質は高く、甘みは不明瞭である。

粉水比 1：12 のコールドブリューは口当たりが最も澄んでおり、風味はミニトマト、プラム、烏梅ジュース、サトウキビ、そして話梅糖の余香があり、濃度は適度で、酸・甘・渋のバランスが取れている。

粉水比 1：15 のコーヒー液は色が最も薄く、ボディはやや薄く、わずかな黒プラムとベリーの酸質のみで、味わいは淡白だが、苦味はほとんどない。

以上の比較から分かりやすいのは、1:8の比率は用水量が少ないためコーヒーの風味に十分な発揮の余地がなく、濃厚で苦いというネガティブな特徴が表れやすいことである。逆に1:15は用水量が多いため、可溶性物質が過度に希釈され、コーヒーの純度と厚みが不足し、飲むと自然と淡白で味気なくなる。

そして1:10と1:12の2つのグループでは、明らかに1：12で作ったコールドブリューコーヒーをそのまま飲むのが風味と口当たりの表現が最良である。しかし前街は多くの記事や日常の提供で1:10を優先的に採用している。これはなぜだろうか。

コールドブリューの提供について、前街は主に2点を考慮している。

第一に、コールドブリューを低温の口当たりに保つため、我々は氷のグラスで盛るだけでなく、硬い氷を1～2個加える。こうすればコーヒーが希釈されても風味はあまり変わらない。第二に、お客様ごとに異なる味の好みがあり、淡いのが好きな人もいれば濃いのが好きな人もいる。氷を加えた直後はコーヒーの口当たりは豊かで厚みがあるが、時間とともにゆっくりと水に溶け、コーヒーも次第に淡くなっていく。だからこそ高濃度版のコールドブリューに氷を加えることで、「濃い派」も「淡い派」も満たすことができるのだ。