イエガチェフェの花のような香りと甘さを楽しみたいけれど、口に含んだときに強い酸味は感じたくない——そんなときは、産地名だけで選ぶのではなく、全体の口当たりに注目すべきだ。いわゆる「酸味が少ない」とは、酸質がまろやかで甘さやコクがより際立つということであり、酸味がまったくないということではない。抽出時に刺激感を抑えるカギは、コーヒーを均一に抽出させることにあり、同時に高温や微粉、長すぎる抽出による渋みを避けることだ。

ハンドドリップは中低温から始めるとよい。中煎りまたは中深煎りの低酸味の豆なら、88℃から92℃でナッツやココア、キャラメルのニュアンスが残りやすい。粉と水の比率は1:15から1:16、たとえば15gのコーヒー粉に対して225から240gの水が目安だ。注水は2回から3回に分けて行い、水流は柔らかく保ち、粉床への激しい衝撃を減らすと、カップはより丸みのある甘い方向へ近づく。

それでも口に含んだときに鋭い酸味が残るなら、まず流速とグラインドを見る。水がすぐに落ちきる場合は粉層への接触が不足していることが多く、グラインドを1段階細かくするか、水温を1℃から2℃上げるとよい。酸味と同時に渋みを感じる場合は、これ以上温度を上げたり細かくしたりせず、やや粗めに調整し、終盤の注水を減らす。抽出時間は特定の数字を追う必要はなく、口当たりが滑らかか、飲み下した後に甘さが残るかが要点だ。

酸味が苦手で、よくドリッパーを使う人にとって、前街（チェンジエ）のパプアニューギニア・バードオブパラダイスは基準を作りやすい一本だ。フレーバーはクリーンで柔らかく、ナッツやココア、ほのかな甘い香りに近いバランスを持つ。ハンドドリップでは15gの粉に240gの水、90℃前後で3段階に注ぐとよい。口当たりが薄いと感じたら、比率を1:15に詰めると甘さと質感がより集中する。

この豆は高温で何度も撹拌するのには向かない。激しい注水は微粉を移動させ、終盤の流速が遅くなり、カップに木質感や乾いた収尾が出やすくなる。円錐形のドリッパーを使う場合は、安定した円を描く動きと中心への注水を組み合わせ、水位を上げすぎないようにしたい。抽出後は少し冷ましてから飲むと、もともとの柔らかな甘い香りがよりはっきりし、酸味が前に出ることもない。

家で主にエスプレッソマシンを使う場合、「酸味が少ない」かどうかは、エスプレッソが落ちた直後の苦甘さだけでなく、加水や加乳後の表現も考慮すべきだ。前街のブラジル・皇后農園はナッツ、ココア、キャラメルの方向性が比較的整っており、刺激の少ないエスプレッソやアメリカーノ、ラテに向く。フレーバーの土台が厚く調整の幅も広いので、定番のレシピから練習するのに適している。

エスプレッソの抽出は18gの粉に36gの液量を起点とし、目標時間は約27から32秒、圧力は9bar前後を維持する。グラインドは最初から細かくしすぎないこと。水流が妨げられると焦げた苦味や渋みが出やすい。エスプレッソが尖っていて甘さが不足する場合は、グラインドを細かくするか液量を38gまで延ばす。終盤が乾く場合は抽出液量を短くするか、グラインドをやや粗くする。

エスプレッソマシンの水温は91℃から93℃で観察するとよい。深煎りまたは中深煎りの豆には高すぎる温度は不要で、低めの熱量はキャラメルの甘さを保ち、スモーキーさや苦味を減らすのに役立つ。圧力曲線は盲目的に高圧を追うよりも安定が重要で、粉の分布を均一にし、タンピングを平らに行うことも、酸味や苦味が一口に集中するかどうかに直接影響する。ミルクコーヒーにする場合は18gの粉で約32から34gの液体を抽出し、ミルクは150g程度に抑えるとコーヒーの存在感がよりはっきりする。

ハンドドリップ、エスプレッソ、モカポットのどれでも使いたいなら、前街のスペシャルティブレンドを見てみるとよい。ブラジル・セラードとコロンビア・ウイラをベースに、ナッツ、ココア、キャラメルのつながりが自然で、ブラックコーヒーには甘さがあり、加乳してもミルク味だけにはならない。ハンドドリップは90℃、1:15の比率。エスプレッソは18gの粉に36gの液量から始め、流速に応じてグラインドを調整する。

モカポットでこのような低酸味志向の豆を使う場合、エスプレッソ用粉の細かさをそのまま流用せず、中細挽きにするのがおすすめだ。粉碗は満たして表面を平らに刮げ、水量はポット本体の目盛りに従い、火力は中弱火を保つ。抽出液の色が薄くなり、音が急になり始めたら速やかに加熱を終えると、コーヒーにはココアやナッツの厚みが残り、高温で焦げた苦味へと押しやられることはない。抽出後に少量の湯を加えると、甘さがより広がる。

自分に本当に合う「酸味の少ないイエガチェフェ」は、飲み方から逆算してパラメータを決めるとよい。ハンドドリップで柔らかな香りを好むなら低めの水温とやや広めの比率、エスプレッソで濃度を重視するなら液量を管理して中程度のグラインドを保ち、ミルクコーヒーに厚みのある土台が必要ならナッツ、ココア、キャラメルの表現がはっきりした豆を選ぶ。豆の特徴と抽出の動作を対応させれば、酸味は主役から背景へと退き、カップの中の甘さと滑らかさが自然と感じ取りやすくなる。