エスプレッソコーヒー（Espresso）は最も速い抽出方法であり、器具も最も高価で、1万そこそこから数十万まであり、まるで車一台をテーブルに置くようなものだ。
 

およそ摂氏94度の湯を、約9気圧（bar）の力で押し固めたコーヒーパックに通して作られる。通常一杯の量はわずか30ミリリットルで、表面に浮かぶ赤褐色の泡状の油脂（Crema）を伴う。素早い抽出と高濃度という特性を持ち、専用のマシンで抽出する必要がある。

コーヒー粉が94度の湯に触れると二酸化炭素を放出し、コーヒー粉の中の油脂や香辛料などのエッセンス物質も放出される。二酸化炭素にはそれ自体のガス圧があり、水にも表面張力がある。9気圧の高圧水はちょうど二酸化炭素のガス圧に等しい圧力を持つため、水が二酸化炭素を、すなわちコーヒー豆の中のエッセンス物質を包み込み、Cremaを形成することができるのだ。

エスプレッソマシン：家庭用と業務用がある。

グラインダー：刃の種類の選択が重要で、グラインダーの重要性はコーヒーマシン本体よりも高く、挽いたコーヒー粉の品質に影響する。

ミルクピッチャー：ミルクフォーム作りとラテアートに必須で、コーヒーカップ容量の2倍の大きさを選ぶのがおすすめだ。

温度計、計量カップ、タイマー：抽出速度が極めて速いため、わずかなデータの差がコーヒーのフレーバーに大きく影響する。
 

抽出速度が極めて速い：平均30秒で一杯という速さで、手順も簡単で、SOP（標準作業手順）として覚えやすく、ほぼすべてのチェーンカフェの抽出方法の第一選択となっている。

バリエーションが豊富：エスプレッソをそのまま飲むのはイタリアでは非常に一般的だ（統計によると、イタリア人は1日に平均7杯のさまざまな形のコーヒーを飲む）。中国では、エスプレッソは主にラテ、マキアート、カプチーノなどのアレンジコーヒーとして飲まれる。

器具が高価：技術よりも、エスプレッソは器具に左右される。ハンドドリップのように、ボイラーなどの部品が粗悪なマシンでは良いEspressoを淹れるのは難しい。

コーヒー豆の個性を表現できない：エスプレッソは素早い抽出を重視するため、ある程度はコーヒー豆本来の個性を損なう。現在多くの店が自家焙煎やブレンドでオリジナルブレンド豆を作り、自店のエスプレッソの特色を表現している。FrontStreet Coffee（前街珈琲）には現在、風味の異なる4種類のエスプレッソ用コーヒー豆がある。
 

【エスプレッソの特徴】
 

1、【スペシャルティブレンド】、コロンビアとブラジルを3:7の比率で選んだもの。風味の特徴は、心地よい甘苦さで、口当たりが極めて滑らか。ほのかな青草の香りがあり、清らかでやや苦味がある。甘く滑らかで、後味が心地よい。

　　2、【ひまわりの暖陽】、ホンジュラス・シェリーとイガ・レッドチェリーを6:4の比率で選んだもの。風味の特徴は、はっきりとした果実酸があり、ほのかなベリーの香りが漂い、酒香とチョコレートの風味が濃厚で、甘い余韻が心地よい。

　　3、【コマーシャルブレンド】、コロンビア、ブラジル、ロブスタを3:6:1の比率で選んだもの。油脂がやや豊富で、味わいはクラシック、キャラメルの甘さがあり、ナッツやココア系、ダークチョコレートの風味、酸味と甘味のバランスが良く、やや甘苦く、余韻が持続する。

　　4、【ベーシックブレンド】、雲南とブラジルを3:7の比率で選んだもの。風味の特徴は、柔らかな果実酸があり、キャラメルの甘さ、ナッツ、ダークチョコレートの風味、滑らかで粘稠だが、味わいはやや淡い。
 

さまざまなコーヒーマシンが至る所に普及した時代にあって、器具が簡単で手技の感覚を重視するハンドドリップコーヒーは、まさに原点回帰の清流のような存在だ。繊細な文化を追求する日本から広がり、多くのコーヒー通や暮らしの達人を魅了している。

ハンドドリップコーヒーとはその名の通り、湯をコーヒー粉に注ぎ、濾紙とドリッパーを経てコーヒーを抽出するもので、抽出プロセス全体は約2分だ。湯の流速、方向、温度はすべて淹れる人がコントロールするため、ほぼ毎回抽出されるコーヒーのフレーバーは異なる。器具は簡単だが、手技と経験を非常に重視する。
 

グラインダー：挽きたてのコーヒーが最も新鮮で、コーヒー粉の粒度と均一さもハンドドリップのフレーバーを左右する鍵だ。ハンドドリップに適した粉の粒は2号砂糖程度の大きさで、粒が均一なほど抽出したコーヒーの口当たりが良くなる。
 

濾紙：ドリッパーごとに適した濾紙がある。濾紙はコーヒーの雑味や油脂の一部を吸収でき、未漂白の濾紙は紙の臭いがすることがあるため、抽出前に濾紙を湿らせる必要がある。FrontStreet Coffee（前街珈琲）が使っているのは下の写真のKono製の酸酢漂白濾紙で、湿らせても湿らせなくても影響は大きくない。
 

ドリップポット：市販にはさまざまな大きさ、素材のドリップポットがあり、用途に応じて選べる。抽出結果に影響しやすいのは注ぎ口の大きさで、出水量に関わる。初心者には一般的に細口ポット（下図）がすすめられ、コントロールしやすい。また、ドリップポットごとに適した加熱方法が異なる（IHクッキングヒーターまたはガスコンロ）ため、購入時には特に注意が必要だ。
 

ドリッパー：ドリッパーの大きさや素材もそれぞれ異なり、主に扇形、円錐形、ウェーブ型ドリッパーの3種類の形に分かれる。ドリッパー底部の濾過口径の大きさは抽出されるコーヒーの流速に影響し、ひいてはコーヒーのフレーバーに影響する。
 

扇形ドリッパーは濾過口径が小さく流速が遅く、口当たりはややまろやかで厚みがある。円錐形ドリッパーは濾過口径が大きく流速が速く、口当たりはやや軽やか。ウェーブ型ドリッパーは平らな底部を持ち、特殊なウェーブ型濾紙と組み合わせることで、抽出されるコーヒーの口当たりが最も均一になる。

サーバーとコーヒーカップ：濾過されたコーヒーを入れるのに使う。あらかじめ温めておくとコーヒーの温度を保ちやすい。
 

補助器具：電子スケール、温度計、タイマーを使うと、コーヒーを抽出する過程をより正確にできる。
 

抽出が速く効率的：他の抽出方法と比べて、ハンドドリップは抽出の過程で常に新鮮な湯がコーヒー粉を通り過ぎるため、抽出速度が速く、コーヒー表面からもより多くの物質を抽出できる。しかし速いがゆえに、コントロールを誤ると過抽出になることがある。これはフライパンで強火で魚を焼くのと同じ理屈で、魚の加熱面積は大きいが、コントロールを誤ると焦げてしまうことがある。

影響要因が多い：わずか数分の過程だが、湯の流速、湯温、コーヒー粉の粒、ドリッパーの形などがすべて最終的なコーヒーのフレーバーに影響するため、抽出前に十分な研究と準備が必要だ。

コーヒーのフレーバーが多様：異なる条件で抽出されたコーヒーはフレーバーが異なり、豆の種類によって適した条件も異なる。

ここまで読むと、ハンドドリップは複雑で手技を要し、なかなか手を出しにくいと感じるかもしれない。確かに、ハンドドリップはマシンで淹れるより難しい。しかしFrontStreet Coffee（前街珈琲）は、ハンドドリップは自分で小麦粉を買って生地をこねるようなもので、細部のすべてを自分でコントロールでき、最終的に抽出されるコーヒーのフレーバーは自然と唯一無二になると考えている。そして各変数を調整することで、コーヒーのさまざまな可能な味を試すことができる。これこそがハンドドリップの魅力なのだ。
 

ハンドドリップのミニ版で、手軽で素早く、値段も安い。表現できる香りはハンドドリップほど多くないが、一定のコーヒーフレーバーは保てるため、忙しいときにシングルオリジンコーヒーを一杯楽しみたいときの理想的な選択だ。
 

【ドリップバッグコーヒーの抽出方法】
 

FrontStreet Coffee（前街珈琲）のドリップバッグコーヒーを例にすると、コーヒー粉の重さは10gだ。
 

外包装袋を破り、中のドリップバッグを取り出し、ドリップバッグの開口部を破り、両側の小さな耳を広げてカップの縁に掛ける。
 

カップはできるだけ口径が大きすぎないものを選ぶ。さもないとドリップバッグの二つの耳が掛からないことがある。FrontStreet Coffee（前街珈琲）が使うカップの口径はおよそ8〜9cmだ。
 

ドリップバッグコーヒーの抽出方法は実はハンドドリップと同じだが、ハンドドリップほど厳密ではなく、基本的には湯温、蒸らし、円を描く注水はやはり必要だ。FrontStreet Coffee（前街珈琲）のドリップバッグコーヒーの抽出パラメータは以下を参考にしてほしい。湯温90℃、蒸らしは約10s、蒸らしの湯量はコーヒー粉と同量でよい。

蒸らしが終わったら、そのまま最後まで注水する。こだわるなら二回に分けて注水してもよい。注水量は選んだカップで決まり、FrontStreet Coffee（前街珈琲）は300mlのガラスカップを選び、円を描くように細い水流で注水し、カップの7分目まで注いだら止める。
 

抽出が終わったら、ドリップバッグを取り除く。一度抽出したらもう使えない。すでにコーヒー粉の中の物質を抽出し終えているので、もう一度淹れても抽出できるものがなく、味がとても水っぽくなるからだ。一度きりで捨てるのはもったいないと感じる必要はない。現在市販されているドリップバッグは基本的に新鮮な挽きたてを保証しており、価格も手頃だ。

アイスで飲みたい人は氷を加えてもいいし、ミルクを加えてもいい！

サイフォンコーヒー

サイフォン（Siphon）はドイツで生まれた、水が沸騰するときに生じる圧力を利用してコーヒーを抽出する器具だ。サイフォンの構造は中央を導管でつないだ上下のフラスコからなり、熱水を満たした下フラスコをまずアルコールランプやガス灯で加熱する。1気圧の環境下では、1グラムの液体の水と1グラムの水蒸気の体積比は1:100であるため、下フラスコの水蒸気の体積が温度とともに増加すると、液体の水を容易に導管を通して、濾布とコーヒー粉を入れた上フラスコへと押し上げることができ、水は絶え間ない水蒸気に支えられて上フラスコにとどまる。
 

加熱を止めると、下フラスコの空気は徐々に冷えて収縮し、上フラスコで熱水に浸されていたコーヒー液は、下フラスコの水蒸気の支えを失って再び下フラスコへ流れ落ちる。コーヒーかすは濾布にせき止められて上フラスコに残り、最後に上フラスコを外せば下フラスコに入ったコーヒーを楽しめる。
 

【サイフォンの器具】
 

【サイフォン式コーヒーの特徴】

口当たりが濃厚：エスプレッソの濃厚さとハンドドリップの層の分明さを兼ね備え、シングルオリジンコーヒーの抽出に適する。

器具が美しい：錬金術や科学実験のような抽出器具で、室内に置いても一種の変わった装飾と趣味になる。

操作が難しい：湯温が高すぎるとコーヒー粉が焦げて苦味を生じ、長時間の浸漬は渋味を生じ、過度な攪拌は酸味を生じるため、サイフォンは相当な経験があってこそ使いこなせる器具だ。
 

モカポットコーヒー

モカポットはコンロ上のイタリアンコーヒーポットとも呼ばれ、基本的な物理原理を用いるだけで完璧なコーヒーを淹れることができる。モカポットは三つの区画に分かれており、一つは水を入れ、一つはコーヒー粉を入れ、一つは抽出されたコーヒーを入れる。
 

モカポットをコンロの上で加熱すると、水が蒸気を発生して底部区画の圧力を高め、水をコーヒーの細粒の間を通して上へ押し上げ、最後に上層区画へと導く。コーヒーが上層区画を満たしたら、注ぎ出せばよい。モカポット内部の区画の圧力は小さく、1.5barまでしか蓄積されず、伝統的なイタリアンコーヒーマシンが達する9barの圧力よりはるかに低い。しかし、このコーヒーポットは設計が簡単で、しかも良いコーヒーを淹れられるため、一般の人々に広く歓迎されている。

アルフォンソ・ビアレッティ（Alfonso Bialetti）は1930年代にモカポットを発明した。彼は妻が洗濯する過程を観察して着想を得たと言われている。初期の洗濯機には石けん水の桶が付いており、この桶の水をまず火にかけて沸騰させていた。そして水は管を通って押し出され、汚れた衣類の上に注がれた。ビアレッティのコーヒーポットは同じ原理を用いており、その設計は今日に至るまで大きくは変わっていない。モカポットは1933年の登場以来、世界で3億個が販売され、世界各地のコーヒー愛好家の必需品となっている。

下フラスコは水を入れるのに使い、外縁の突起が安全弁だ。粉受けはコーヒー粉を入れるのに使う。上フラスコは抽出されたコーヒーを入れるのに使う。
      

濃度：エスプレッソとサイフォン式の中間。

持ち運びが便利：山や海に出かける人の必需品で、頑丈で衝撃に強く、質の良いコーヒーを淹れることができる。山野の美しい風景の中で一杯の良いコーヒーに寄り添われるのはこの上ない。表面の傷跡は、あなたと共に歩んだ奮闘の証だ。

安全性：圧力がかかるため、抽出時にはアルコールランプの火加減のコントロールに注意し、下フラスコの水が安全弁を越えないようにしなければならない。

最も一般的なコーヒーマシンで、操作が簡単で、人であれば誰でも使えるはずだ。他の抽出方法と比べて、抽出されるコーヒーの品質はあまり良くなく、口当たりは単調だ。

どんなに優れた粉ミルクでも、生乳より美味しいことはない。これは論理の問題であり、悪名高き例の巣ブランドに洗脳されてはいけない。

実は多くのインスタントコーヒーの成分が「コーヒー」なのか、どれほどの割合が「コーヒー」なのか、疑問の目で見る必要があるかもしれない。たとえ本当のコーヒーであっても、大多数は低品質のコーヒー豆から作られている。コスト効率の問題だ。低品質のコーヒー豆にブランドと包装を冠すると、なんと新鮮なコーヒー豆とほぼ同じ値段で売られている？

コーヒーの知識は奥深く、ワインよりも複雑だと考える人さえいる。豆の種類、産地、農園、コーヒー豆の精製、焙煎方法、抽出方法の違いによって、万ともいえる異なるコーヒーのフレーバーの変化が生まれる。しかし実は、毎日自分が飲んだことのないコーヒーを一杯買い、繰り返し試していけば、徐々に自分も小さなコーヒー通になれる。一時の便利さを貪って、人生における探求の楽しみを失うと同時に、良くないコーヒーを飲んでしまうことのないように。