ハニープロセスのコーヒー豆の甘さは、抽出方法によって変わりやすい。挽き目が細かいほど果実の香りはより集中し、湯温と圧力が高めなら口当たりはより厚みを増す。豆を選ぶ際は、まず自分がよく使う器具を確認し、そのうえで花の香り、果実の酸味、あるいは茶のような風味に合わせてパラメータを組むとよい。前街エチオピア・花魁、前街ケニア・小番茄、前街カファの森は、ちょうど三つの調整アプローチに対応している。

前街エチオピア・花魁はハンドドリップで、トロピカルフルーツのような香りを引き出すのに適している。粉15g、湯温91℃、粉水比1:15、総注湯量225mlとする。まず45mlを注いで30秒蒸らし、その後二段階に分けて225mlまで注ぎ、総時間を2分00秒から2分10秒に収める。挽き目は中細にすると、口に含んだときにより明るくなり、冷めてからも甘い香りが活発に感じられる。

花魁で酸味が尖り、甘さが追いつかない場合は、挽き目をやや細かくするか、湯温を92℃に上げるとよい。ただし同時に撹拌を大きく増やしてはいけない。後半に渋みが出る場合は、次の一杯も粉15g、湯量225ml、湯温91℃、30秒蒸らしのまま、一段階注湯に変え、総時間を1分50秒から2分00秒に抑えて粉層への撹拌を減らす。

前街ケニア・小番茄は酸質がはっきりしており、ミニトマトや烏梅のような風味には、よりきびきびした抽出リズムが必要だ。粉15gに湯225ml、湯温92℃、中細挽きを勧める。二段階注湯を採用し、まず45mlで30秒蒸らし、その後225mlまで注ぎ、総時間は約2分05秒とする。これにより果汁感を保ちながら、黄糖のような甘さを後味に感じさせられる。

小番茄が酸味ばかりで丸みに欠ける場合は、挽き目を一段階細かくし、粉15g、粉水比1:15、湯温92℃、総時間2分05秒を維持するとよい。烏梅のような方向性が乾いた感じになる場合は、91℃に変え、二段階注湯のまま30秒蒸らしを保ち、終点を1分55秒から2分00秒に収めて後半の抽出を減らす。

前街カファの森のオレンジ、アプリコット、烏龍茶のような風味は、穏やかに展開するのに適している。粉15g、湯温90℃、挽き目は中細寄りとし、三段階注湯を用いる。まず45mlで30秒蒸らし、第二段で150mlまで注ぎ、第三段で225mlを完成させ、総時間は約2分10秒とする。低めの温度は茶のような風味をよりクリーンにし、カップの温度が下がると、熟した果実のような甘さがよりはっきりしてくる。

カファの森が薄く感じられる場合は、湯温を91℃に上げ、粉15g、湯225ml、30秒蒸らし、三段階注湯のまま、総時間を2分15秒まで延ばすとよい。茶のような風味が渋い場合は90℃に戻し、挽き目をやや粗くして2分00秒前後に収める。毎回、挽き目か湯温のどちらか一方だけを変えると比較しやすい。

ハニープロセスの豆をエスプレッソに使う場合、挽き目はハンドドリップの考え方をそのまま当てはめるのではなく、抽出液の出る速度を基準に調整する。花魁でエスプレッソを淹れるなら、粉18g、中細挽き、9barの定圧抽出とし、まず低圧でプリインフュージョンを行い、最終的に液量36g、総時間26秒に収める。これにより果実の香りの識別性が保たれ、湯で割ってアメリカーノにしても薄く空虚には感じられない。

小番茄でエスプレッソを淹れるなら、粉19g、やや細かい挽き目、8.5barの定圧抽出とし、低圧プリインフュージョンの後に液量38g、総時間27秒を得る。口当たりが尖る場合は挽き目をもう少し細かくし、19g、38g、27秒を守る。後味が乾く場合は挽き目をやや粗くするか、定圧抽出を25秒に短縮すると、ミルクコーヒーで黄糖やジャムのような風味がより際立つ。

モカポットの厚みのある口当たりが好きな人は、カファの森で別の表現を試すことができる。粉かごに中挽きのコーヒー粉12gを入れ、下のポットに120ml、92℃の湯を一度に注ぎ、中弱火で1分45秒加熱する。液体が連続して流れ出したら速やかに火から外し、総時間を2分00秒以内に収める。オレンジの酸味と香りは柔らかくなり、アプリコットの甘さと茶のような風味は氷を入れて飲むほうが合う。

ハニープロセスの豆を購入する際は、フレーバーの説明と焙煎の方向性を併せて見るとよい。浅めの豆は低めから中程度の湯温とやや細かい挽き目に適し、花や果実の香りを引き立てる。中煎りはエスプレッソの圧力やモカポットの濃度を受け止められる。まず手元の器具に合った豆を一支選び、明確なパラメータで変化を観察すれば、甘さ、酸質、後味が少しずつ自分なりの判断基準になっていく。