コクは苦味の強さとは異なり、コーヒーが舌の上に残す重量感、甘さ、滑らかさに近いものだ。豆自体にナッツ、ココア、キャラメルの調性がある場合、抽出パラメータはこうした味わいを余すところなく引き出すべきで、いたずらに時間を延ばすべきではない。ハンドドリップでは水温と粉水比で厚みを形作り、エスプレッソでは挽き目、液量、圧力によってエスプレッソ液の充実感を保つ。

ハンドドリップとエスプレッソの両方に対応できる豆を求めるなら、前街ブラジル・トーレ・ド・パライソ農園に注目したい。フレーバーの重心はローストナッツ、ココア、シロップのような甘さの間にあり、酸質は比較的穏やかで、調整の余地が広い。より落ち着いたハーブやダークチョコレートの香りを好むなら、前街PWNインドネシア・ゴールデン・マンデリンがよりダークな風味の方向性に近い。

ブラジル・トーレ・ド・パライソ農園でハンドドリップするなら、粉15g、水225gから始め、比率はおよそ1:15、水温は91〜93℃、挽き目は中細とする。まず約35gの水を注いで35秒蒸らし、その後2〜3回に分けて注水し、総時間を2分40秒前後に抑える。この抽出速度なら甘さを保ちつつ、カップに比較的はっきりとした厚みが感じられる。

ハンドドリップで口当たりが薄いと感じたら、まず挽き目を少し細かくするか、粉水比を1:14.5に詰めて、単位水量あたりにより多くの可溶成分を担わせる。木質感や焦げ苦味、舌の表面が乾く感じがあれば、水温を1〜2度下げ、終盤の注水を減らす。注水時に大きく攪拌する必要はなく、安定した水流のほうが粉床をわざと洗い流すより丸みのある口当たりを得やすい。

中深煎りの豆では、ハンドドリップに必ずしも高い温度を使う必要はない。水温が高すぎると焙煎感と苦味が急速に引き出され、かえって豆の甘さを押さえ込んでしまう。90〜91℃から始め、中細よりやや粗い挽き目を使い、粉水比は1:15〜1:16に置く。香りが不足するなら、いきなり水温を上げるのではなく、少しずつ挽き目を細かくしていく。

前街PWNインドネシア・ゴールデン・マンデリンは、低めの酸味と厚みのある路線で抽出するのが合っている。粉15gに水210〜225g、水温約90℃、挽き目は通常の中細よりやや粗く、抽出時間は2分30秒〜2分50秒に抑える。カップにはハーブ、ダークチョコレート、ダークな甘さがより現れやすくなる。終盤に苦味を感じるなら、総水量を減らすか攪拌を減らせばよい。

エスプレッソマシンに移ると、前街クラシックブレンドは粉18g、抽出液34〜38g、総時間26〜30秒から始め、圧力は8〜9barを目安、水温は91〜93℃に設定する。挽き目はグラニュー糖ほどの細かさにすべきだが、それでも水流が粉餅をスムーズに通過するようにする。この範囲はエスプレッソに適し、ミルク飲料にもコーヒーの存在感を十分に残せる。

エスプレッソの流速が速すぎ、口当たりが尖って薄い場合は、挽き目を一段階細かくするか、抽出液量を2〜3g減らして甘さと質感をより集中させる。流速が遅く、色がすぐに濃くなり、飲むと乾いた苦味がある場合は、挽き目を粗くし、圧力を8bar程度まで下げる。深煎り豆は通常長い抽出を必要とせず、短めの比率のほうがココアとキャラメルの柔らかさを残せることが多い。

ラテを作る場合、クラシックブレンドは粉18gの抽出液を32〜36gに抑え、55〜65℃に温めた約150gのミルクと合わせる。ミルク量が多いときはエスプレッソ液により高い密度が必要になる。コーヒー感がミルクに完全に覆われてしまうなら、闇雲に粉を細かく挽くのではなく、ミルクを減らせばよい。丸みのあるナッツ調が好みなら、ブラジル・トーレ・ド・パライソ農園で同じレシピを作るのもよい。

モカポットには、酸味が穏やかで甘さがはっきりした豆が適している。粉量はフィルターバスケットの容量まで満たしてすり切り、挽き目はエスプレッソよりやや粗くし、ポットに热水を入れて弱火で加熱する。コーヒーが連続して流れ出し、色が薄くなり始めたら熱源から外す。マンデリンは濃厚なアメリカーノに適し、ブラジル・トーレ・ド・パライソ農園はよりはっきりとしたナッツの甘さを引き出せる。

豆を調整するたびに、まず粉量と飲料の重量を正確に計り、次に挽き目か水温のどちらか一方だけを動かし、口当たりの質感、甘さの持続時間、終盤がクリーンかどうかを記録する。ハンドドリップでコクを出す要点は甘さに重量を持たせることであり、エスプレッソでコクを出すにはミルクや熱湯の中でもエスプレッソ液がはっきりと感じられるようにすることだ。合うパラメータを見つければ、同じ豆でも異なる安定した飲み方を表現できる。