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⟦NL⟧ ブラジルといえば、誰もが滔々と語ることができる。ブラジルのサッカーは優秀で、ブラジルのコーヒーは世界有数の生産大国であり、コーヒー豆は酸味があり、口当たりは温和でなめらか。その豆はブレンドやエスプレッソの抽出によく使われ、ほのかな酸味にナッツの香りが漂い、長い余韻がある。今日はこのブラジルというコーヒー産地について語ろう。⟦NL⟧

⟦NL⟧ ブラジルの産地紹介⟦NL⟧

⟦NL⟧ ブラジルには26の州があり、17の州がコーヒーを生産しているが、そのうち7つの州が最大の生産量を誇り、合わせて全国総生産量の98%を占めている。⟦NL⟧

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⟦NL⟧ 南ミナスは標高700m〜1200mの丘陵地で、ブラジルで最も初期の生産地域であり、人件費の高騰により現在は大半が機械収穫で、コーヒーが最も早く商業化された地域でもある。ここには多くの大手輸出商が林立しているのを見ることができる。ブラジル北部に位置するバイーア産地は主にウォッシュド（水洗式）のブラジルを生産し、海に近いエスピリトサント産地はブラジルのロブスタ種の主要な輸出地域である。⟦NL⟧

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⟦NL⟧ ミナスジェライス州の年間コーヒー豆総生産量は全国の半分に近く、4つの大型産地を含む：Cerrado、Sul de Minas、Chapada de Minas、Matas de Minas。セラード大草原と同名のCerradoセラード産地は、コーヒー産地としてはミナスジェライス州西部のCerrado地区を特に指し、平坦な地形と収穫期の集中は大規模な管理収穫に非常に適している。多くの輸出商がここにコーヒー農園を建設しており、敷地面積はほとんどが10ヘクタール以上である。残り3つの産地は地形の起伏が大きく、険しい丘陵があるため、小規模農家による手作業生産が中心である。⟦NL⟧

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⟦NL⟧ サンドス（Santos）コーヒーはサンパウロ（Sao Paulo）一帯で育ち、輸出港サントス（Santos）にちなんで名付けられ、18世紀にボルボン島から伝わったアラビカ樹の子孫で、ボルボン亜種（var. Bourbon）に属する。樹齢3〜4歳以前、ボルボンコーヒーの木は小さく歪んだ豆を実らせ、「ボルボンサントス」と呼ばれ、これは比較的高級なブラジル豆で、通常カフェでは直接「ブラジル」と呼ばれる。3〜4歳以降、ボルボンコーヒーの木は大きく平らな豆しか実らせず、「フラットビーンサントス」(Flat Bean Santos)と呼ばれ、味は淡白で価格は安い。⟦NL⟧

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⟦NL⟧ ブラジルのコーヒー品種⟦NL⟧

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⟦NL⟧ ブラジルコーヒー生豆の精製方法 ⟦NL⟧

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⟦NL⟧ 国土が広大で生産量が巨大なため、ブラジルは長らくナチュラル（日干し）を主要な精製方法としてきた。ウォッシュド（水洗式）法ではこれほど大量のコーヒー豆生産を支えられず、これが業界にブラジルコーヒーは粗製濫造だという固定観念を与えてきた（ただしすべてのブラジルコーヒーが安物というわけではなく、著名な農園が産するコーヒーの品質も相当に良い）。
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⟦NL⟧ 1990年以降、ブラジルはセミウォッシュド法（半水洗式とも呼ばれる）を提唱した。すなわち、水槽で欠点豆と浮き豆を取り除いた後、機械で果皮・果肉と一部のペクチンを削り取り、その後水洗し、最後に天日干しまたは乾燥室で乾燥させる。セミウォッシュド法はウォッシュド法に比べて水と手間を省き、ブラジルコーヒーの品質を大幅に飛躍させ、長年のブラジルコーヒーの粗雑な日干しという悪評を覆した。⟦NL⟧

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⟦NL⟧ ブラジルは生産量が多く産地も多いため、格付けの作業はかなり面倒で、単一の格付け基準を採用するのにも適さない。そのためブラジルコーヒーには複数の格付け方式があり、欠点豆の比率、スクリーンサイズ、カップのフレーバーがすべてブラジルコーヒー豆の格付け過程で用いられている。現地では「減点」によって等級を区分する。300gの生豆サンプル中の欠点豆の比率によって等級を区分する。⟦NL⟧

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⟦NL⟧ 例えば前街が購入したブラジル・セラードのコーヒー生豆の袋には「Brazil NY.2SC – 17/18 FC Cerrado」と書かれており、これはブラジル・セラード地区産で、規格サイズが17〜18メッシュ、SCはStrictly Softを表し、口当たりが非常に柔らかく、FCはFine Cupを表し、カップのフレーバーが優良で、欠点率等級はNY.2であることを意味する。⟦NL⟧

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⟦NL⟧ 欠点格付け法：NY.2とはニューヨーク格付け基準で、欠点比率に応じてNY2、NY2/3、NY3、NY3/4…と区分でき、数字が小さいほど欠点率が低く、等級が高く、うち減点が4点以下のロットはNY2すなわち最高級に属する。NY.1は欠点豆が1粒もないことを指すため、このような精選ロットは安定供給できず、それゆえブラジルはNY.2を最高等級としている。⟦NL⟧

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⟦NL⟧ 規格サイズ：17/18は生豆の規格サイズが17〜18メッシュ（1メッシュ=1/24インチ）であることを意味する。⟦NL⟧

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⟦NL⟧ フレーバーと口当たりにも相応の基準の区別があり、カップ時のコーヒーの口当たりに応じて多様な異なる記述がある：Strictly Soft、Soft、Softish、Hard、Rioy。SCはStrictly Soft（非常に柔らかい）で口当たりが最良である。カップのフレーバーはFine Cup、Good cup、Fair cup、Poor cup、Bad cupに分けられ、Fine Cupのフレーバーが最良で品質が最も高く、次いでGood cupである。⟦NL⟧

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⟦NL⟧ ブラジルコーヒー豆のフレーバー特徴⟦NL⟧

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⟦NL⟧ スペシャルティ等級のブラジルコーヒー豆は低酸・高コクの特徴を持ち、焙煎後はナッツ、ココア、チョコレート、トーストが現れ、口当たりはなめらかで、バランスが良くクリーンである。そのためエスプレッソのブレンドレシピによく用いられ、支えと中和の役割を果たす。⟦NL⟧

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⟦NL⟧ 前街の豆リストには4種類のエスプレッソ用コーヒー豆があり、そのうち3種類はブラジルコーヒーをベースに配合しており、抽出されたエスプレッソに豊かな金黄色のクレマと、焙煎したヘーゼルナッツの濃厚な香りをもたらしている。アメリカーノにすると芳醇で濃厚、ミルクと融合させてラテにするとクリーミーでなめらかな口当たりになる。⟦NL⟧

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