熟成コーヒー豆とは何か。

　　熟成コーヒー豆とは、生豆を長期間放置したものという意味ではない。それは許されない。生豆も長く置けば同じように腐敗し、新鮮な青緑色から白色、さらに黄色へと変色して味気なくなり、しまいには虫が湧くことさえあるからだ。熟成した酒類と同じように、生豆は適切な処理を経て長期にわたり貯蔵された後に初めて、真の【熟成コーヒー】と呼べるのである。

　　いわゆる熟成コーヒー豆（Aged bean）とは、すなわち次のようなものを指す。

　　生豆の貯蔵期間を延長することで自然に熟成させること（通常は2～3年）を目的とし、こうした変化には酸度の弱まり、色の変化、豆質の厚みの増加が含まれる。

　　貯蔵環境は冷涼で通気性のある条件を備えていなければならない。貯蔵環境が暗く期間も長いため、熟成コーヒーはどうしてもカビのような臭いや、俗に麻袋や皮革などと呼ばれる複雑な味わいを帯びやすい。

　　正しく貯蔵されたコーヒー豆はその味わいと外観を変える。たとえば酸度が弱まり、色は黒ずんで水分が乏しくなり、口当たりはより厚みを増して濃厚になり、甘さは蜂蜜のような香りを帯び、もともと生豆にあったいくつかの欠点もそれほど目立たなくなる。貯蔵環境が暗く期間も長いため、熟成コーヒーはどうしてもカビのような臭いや、俗に麻袋や皮革などと呼ばれる複雑な味わいを帯びやすい。

　　貯蔵期間中は厳格かつ細心の管理の下で行う必要があり、定期的に均等に反転させ、湿度と通気性を調節して、虫害やカビの発生を防がなければならない。

　　熟成豆の貯蔵は、一般的に産地や農園で行われるのではなく、生豆の卸売業者やブローカー会社による商業的行為である。

　　熟成コーヒーの歴史

　　コーヒー豆が16世紀初頭にヨーロッパに到来したとき、すでにそれは熟成コーヒーであった。当時ヨーロッパのコーヒー豆は、主に現在のイエメンのモカ港から来ていた。ヨーロッパへのコーヒー豆の輸送にはアフリカ南端付近を海上航行する長い時間が必要だったため、輸送中のその期間に自然と熟成が起きた。コーヒーがインドネシアやインドの栽培地へ伝わったときも、状況は依然として同じであった。

　　これら三つのコーヒーサプライチェーンにおいて、時間と塩気のある潮風がコーヒー豆を著しく変化させた。ヨーロッパ人が好んだコーヒーは、実は新鮮なコーヒー豆の味ではなかった。実際、1869年にスエズ運河が正式に開通したとき、ヨーロッパ人は最新供給の新鮮なコーヒー豆を大いに拒み、熟成コーヒーを選んだ。

　　そのため、一部のコーヒー豆は輸送港の大型野外倉庫に置かれ、6か月以上にわたって意図的に熟成された。この場所は大量の塩気のある潮風を提供し、当時ヨーロッパ人がすでに慣れ親しんでいた熟成過程を模倣する助けとなった。

　　時が経つにつれ、熟成コーヒーへの好みは次第に薄れ、新鮮なコーヒー豆がヨーロッパ人にとって好まれるコーヒー豆の種類となった。同様に、新鮮なコーヒーの普及が進むにつれ、熟成コーヒーに対する見方も歳月とともに変化し続けた。たとえば近年、ヨーロッパ、アメリカ、日本などでは、人為的にコーヒー豆を熟成処理する傾向が高まり続けている。

　　誇大宣伝

　　多くの販売員が、熟成コーヒーは熟成ワインや熟成ウイスキーに似た専門的愛好家の収集品だと吹聴している。一部の熟成コーヒー豆については確かにそうかもしれないが、あるコーヒー豆はただ期限切れまで置かれただけであり、季節外れのコーヒー豆を特色あるコーヒーとして再包装しているにすぎない。これは買い手がまさに注意すべき状況である。

　　さらに、すべてのコーヒーが熟成処理に適していると主張する人もいる。これは議論の余地のある見解である。コーヒー豆は熟成が長いほど美味しくなると主張する人もいる。この説はさらに疑わしい。

　　真相

　　特定の種類のコーヒー豆だけが熟成処理に適している。それらは適切な環境で熟成させなければならず、熟成による油脂、香り、味わいの流失を避ける必要がある。さもなければ、コーヒー豆はただ変質するだけである。

　　さらに、ほとんどの専門家は、コーヒー豆の品質は熟成期間が長くなるにつれて向上し続けるわけではないと考えている。コーヒー豆は熟成期間が長くなるほど、より多くのフレーバーを流失するだけだからだ。したがって、8年前のコーヒー豆を購入できたとしても、あなたはそれを飲みたいとは思わないだろう。

　　どのコーヒーが熟成処理に適しているか

　　一般的に、特定の種類のコーヒー生豆だけが熟成処理に適している。通常、熟成に最も適したコーヒー豆は、比較的コクのあるボディ、低めの酸度を備えているべきだが、もちろん絶対ということはない。

　　熟成に適したコーヒー豆の種類には、インドやインドネシア産の低酸味のコーヒー豆、特に湿式脱殻法（ウェットハル）で処理されたスマトラコーヒーやスラウェシコーヒーが含まれる。熟成期間が長くなるにつれ、これらのコーヒー豆はスパイシーで複雑な味わいを生み出す。さらに、明るい酸質を持つウォッシュド（水洗式）のラテンアメリカ産コーヒー豆も熟成処理に非常に適している。熟成後、それらはよりコクが増すからだ。

　　コーヒー豆の熟成過程

　　熟成コーヒーは前述の期限切れコーヒーとは異なる。真の熟成コーヒーは丁寧に熟成され、通常その期間は6か月から3年である。熟成コーヒーは定期的な監視が必要で、コーヒー豆を反転させて水分を分配し、コーヒー袋の間の熟成過程を均一にする。同時にカビや腐敗の発生も防ぐ必要がある。

　　コーヒー豆の熟成処理は通常、産地で行われる。コーヒー産地は標高が高いため、温度と湿度が低標高地域よりも安定しているからである。