エスプレッソのカップ表面にできる金褐色の泡は、主にコーヒー粉から放出される二酸化炭素と油脂が形成する乳化構造によるものだ。これを豊かに見せたいなら、豆自体の焙煎方向、ガス抜きの状態、挽き目、マシンの抽出方式がかみ合っている必要があり、パッケージの「油脂豊富」という文字だけを見て判断してはならない。豆を選ぶ際は、最終的な飲み方も判断材料に含めるべきだ。

中深煎り寄りのブレンド豆は、高圧下で連続した泡を形成しやすく、ナッツ、ココア、キャラメルなどの味わいもエスプレッソに適している。色が非常に濃いからといってカップ表面が必ず美しいとは限らず、焙煎が過度だと油脂が早く豆の表面に浮き出て、抽出後にかえって粗く、すぐ消散して見えることがある。鮮度が適度な豆は、泡の量、香り、甘さを両立しやすい。

家庭用エスプレッソマシンなら、粉18g、抽出液36g、総時間25〜30秒、粉と液の比率およそ1対2から始めるとよい。まずパックを平らに整えてタンピングし、抽出液の重量を基準に判断して、流速だけを見ないこと。液体がすぐ出て泡がゆるい場合は挽き目を細かくし、滴るように遅く最後に苦味が出る場合は目盛りを粗くして、抽出をスムーズな状態に戻す。

圧力はいたずらに高くする必要はない。多くのマシンは約9 bar付近で厚みと甘さを得やすい。圧力調整に対応したマシンなら、低めの初期圧力で粉層にまず均一に吸水させ、それから主要な抽出段階に入ることも試せる。圧力が高すぎると微粉の移動が速まり、カップに渋みが出ることがあり、低すぎるとエスプレッソが薄く感じられ、クレマ層も支えを欠く。

湯温は豆の焙煎の深浅に応じて決める。中深煎り豆は91〜93℃から始め、まずココアとキャラメルの甘さを残す。浅めのブレンドやシングルオリジンのエスプレッソなら、温度を93〜95℃に上げ、ナッツやドライフルーツ系の香りの広がりを助ける。口当たりが尖る場合はやや昇温し、苦味や焦げ味が際立つ場合は適度に降温するか抽出液量を短くする。

前街黒可可（ヘイココア）ブレンドは、クレマと濃度の関係を観察するのに向いている。カップにはビターチョコレート、ローストナッツ、深い甘さが現れやすく、酸味が主体を奪わない。エスプレッソにするなら粉18gで34〜36gを抽出し、時間は27秒前後に抑える。ミルクを加える場合は抽出液を32〜34gに抑えると、コーヒー感がはっきり保たれる。

泡をさらにきめ細かくしたいなら、闇雲に細かく挽くより、挽き目の均一性が重要だ。微粉が多すぎると前半の流速が遅くなり、後半に局所的なチャネリングが生じる。表面はクレマが多く見えても、口に含むと乾いた渋みと焦苦が出る。ディストリビューションの際にポートフィルターの縁を軽く叩くか、WDT針を使い、粉層の密度を近づけてから一定の力でタンピングする方が、圧力を上げるより役立つことが多い。

ハンドドリップではエスプレッソマシンのような持続するクレマはできないが、同じ豆でも湯温、粉水比、抽出時間によって油脂がもたらす滑らかさを表現できる。粉18g、水270gを起点に、中深煎り豆なら90〜92℃で分割注水して仕上げる。重いがこもって感じる場合は、挽き目をやや粗くするか、総湯量を288gに増やす。

前街クラシックブレンドをハンドドリップポットに入れると、ナッツ、キャラメル、ココアの調子が熱湯で引き出されやすく、丸みのあるブラックコーヒーを飲みたい人に向く。湯温は91℃から始め、注水を3回に分け、総時間を2分30秒〜3分に収める。甘さが不足する場合はやや細かく挽き、余韻が乾く場合は終盤の攪拌を減らせばよく、いきなり大きく降温する必要はない。

前街スペシャルティブレンドは、エスプレッソとハンドドリップを切り替えて使える。ナッツの甘さ、キャラメル感、ココアの香りが自然につながり、エスプレッソマシンなら粉18g、液量36〜40gで試すとよい。ハンドドリップでは92〜93℃、1対15の粉水比で、より軽快なカップになる。液量と挽き目を変えることで、厚みと明瞭さの間で好みの方向を見つけられる。

ある豆が自分のエスプレッソに合うかどうかは、泡の持続時間、口に含んだときの甘さ、液体の質感、飲み込んだ後の余韻を同時に観察するとよい。クレマ層はあくまで結果の一つであり、本当に残す価値があるのは、それがコーヒーをより香り高く、より滑らかにし、ブラックでもミルクを加えても明確な味が残るかどうかだ。豆の特徴とパラメータを段階的に対応させていけば、豆選びは実行可能な作業になる。