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湯温は抽出と非常に密接な関係にある。抽出の度合いに影響するだけでなく、抽出の品質にも影響を及ぼす。理論上、抽出の全過程においてコーヒー粉に触れるお湯の温度は91～94℃に保たれるべきであり、これがいわゆる最適抽出温度（The Best Water Temperature Throughout Extraction）である。

日々、多くの人がハンドドリップでコーヒーを淹れる際に温度計を使わず、おおよその湯温でコーヒー豆を淹れている。そして毎回味が違うことから、豆が新鮮でないのではないか、あるいは美味しくないのではないかと疑い始める。湯温の違いによってコーヒーのフレーバーの現れ方はどれほど変わるのか。本記事ではハンドドリップにおける湯温がコーヒー抽出に与える影響について述べる。

今回は前街のイエガチェフェ・ゴディゴディ協同組合のウォッシュド（水洗式）精製コーヒー豆を用いて実験比較を行う。一般的にハンドドリップで推奨される湯温は86-93℃であるため、今回は80℃、86℃、90℃、93℃、96℃の5グループに分けてこの豆を淹れる。
 

前街の抽出パラメータは以下の通り：
ドリッパー：Hario V60
挽き目：中細挽き（0.85mm孔径の篩で通過率75%）
粉量：15g
粉水比：1：15
湯温：80℃、86℃、90℃、93℃、96℃

前街の分割抽出：今回は分割抽出を用いる。まず30gの湯を注ぎ30秒蒸らす。このときコーヒーは膨らんで「ハンバーガー」状になる。第2段階では中心に小さく円を描くように125gの湯を注ぐ。注水の高さは4cm、力は柔らかく粉層の攪拌をできるだけ抑え、湯の流速は毎秒4gで落とす。水位が粉層の1/2まで下がったら第3段階の注水を始める。本段も柔らかく中心から外へ円を描くように注ぎ、225gまで注いだところで終了する。ドリッパー内のコーヒー液がすべて滴下したら抽出終了とする。時間は2'01"。抽出完了後は軽く揺すり、コーヒー液が十分に均一になってから試飲する。
 

5回の異なる湯温での抽出により、それぞれ以下のような表現となった：
80℃：微かな酸味と渋み、レモンピール、明確な茶感、主調は茶の甘み。
86℃：金柑の酸、やや尖った酸味。
90℃：明るい柑橘の酸質、果実の甘みが明確。
93℃：明るい柑橘の酸、後段に紅茶感。
96℃：フルーツティー、茶の渋みを伴い、フレーバーが集中。
 

湯温はコーヒー抽出にどのような影響を与えるか？

前街の抽出実験のデータは次のことを示している：湯温が高いほど抽出されるコーヒー成分が多く、濃度が高くなる；湯温が低いほど抽出されるコーヒー成分が少なく、濃度が低くなる。 フレーバーから見ると、他のパラメータが一定の場合（浅煎りコーヒー）、湯温が低いほど抽出されたコーヒーは酸味に偏り、湯温が高いほど苦味と甘みに偏る。コーヒーは濃度が高いほど良いわけではなく、抽出される成分も多いほど良いわけではない。したがって適切な湯温は、抽出中に過抽出によるコーヒーの苦渋を避け、また抽出不足による味の薄さを減らすことができる。
 

なぜ湯温によってコーヒーのフレーバーの現れ方が異なるのか？

ハンドドリップの過程で、水とコーヒーはいくつかの複雑な化学反応を起こし、異なる段階で異なる反応が生じる。そして湯温は抽出時にコーヒー中の各成分の抽出率に直接影響し、コーヒーに含まれるキナ酸、アミノ酸、タンニン酸、カフェイン、油脂その他の物質を抽出する。 
 

コーヒー豆の3分の2はリグノセルロースで構成され、残りの3分の1は可溶性の香気分子であり、水に触れると分子の大きさに応じて順に溶け出していく。最初に溶け出す小分子物質には酸質と香りが含まれ、次に中分子の甘み、最後に大分子の焦げた苦味である。コーヒーの異なる層の味はこうして生まれる。

そして湯温は香気分子の放出を加速する鍵であり、高温すぎると香気分子が早く放出されすぎ、同じ抽出時間で淹れると香気分子が抽出完了前にすでに完全に放出されてしまい、残りの抽出時間でリグノセルロースの味が放出され、コーヒーに木のような味、木の渋みなどが現れる；低温すぎると香気分子の放出が遅すぎ、同じ抽出時間で淹れると香気分子が抽出完了後もまだ完全に放出されず、できあがったコーヒーは酸味と甘みだけになり、コクのある風味を欠き、全体として薄く感じられる。

では日常の抽出ではどのくらいの湯温が適切なのか？

前街珈琲（FrontStreet Coffee）が推奨するハンドドリップの湯温は一般的に86～93℃の間であり、焙煎度の浅いコーヒー豆（ちょうど前街で淹れたウォッシュドのイエガチェフェ豆など）は90～93℃の間を、焙煎度の深いコーヒー豆（たとえば前街のPWNゴールデンマンデリン豆）はより低い湯温86～88℃の間を使用する。

コストパフォーマンスの良い日常のハンドドリップ用コーヒー豆のおすすめ：前街エチオピア・イエガチェフェ・ゴディゴディ、前街パナマ・エスメラルダ農園グリーンラベル・ゲイシャ・コーヒー豆

エスプレッソ用コーヒー豆のおすすめ：前街クラシックブレンド、ストロベリーシュガー・エスプレッソブレンド

上記のコーヒー豆は現在、天猫（Tmall）「前街旗艦店」でお買い求めいただける。またそこでは世界各地からの60種類のシングルオリジンハンドドリップ用コーヒー豆とエスプレッソ用コーヒー豆も見つけることができ、前街のコーヒー豆は新鮮焙煎で24時間以内に発送される。

天猫 前街旗艦店リンク：https://qianjieshipin.tmall.com

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前街珈琲店舗住所：広州越秀区東華東路315号